Question

做菜有肉类的时候，什么情况下肉类需要焯水？什么情况下不需要？

Answer 1

做菜有肉类的时候，什么情况下肉需要焯水？

并不是什么肉都需要焯水的，而是要根据肉的新鲜程度还有做菜的方式来判断的。

如果肉很新鲜，并且是需要猛火爆炒的话，是不需要焯水的，相反的，对于放置时间较久的，就需要焯水了。

再就是家禽类的肉，基本上都是需要焯水的，因为这类肉食的腥味会非常重，不焯水的话，基本上是无法入口的。

Answer 2

一、肉需要进行焯水处理的一般用烧、炖、煨、卤等烹调方法，为了减少烹调的时间，去除肉中的腥膻味，需要焯水处理；成品的特点是软、烂、酥等特点。
例如红烧肉，焯水处理的好处是可去除肉中的血水，去除多余的油脂，焯水处理后，方便改刀，特别是和红烧肉类似的东坡肉，焯水处理后方便改刀。如酱牛肉，如果不焯水，牛肉中的血水会直接的融到卤水当中，不但卤水易坏，而却影响卤出来的牛肉品质。
二、肉不需要焯水处理一般用炒、爆、水煮、蒸等烹调方法，这些菜品当中，肉类多进行了上浆处理，成品的特点是嫩、滑等特点。
例如青椒肉丝、肉切好后，需要漂净血水，吸干水分，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉等调味料上浆处理，如果焯水处理，肉丝会变老，不容易入味，影响口感等，出现很多技术问题；宫保鸡丁同样，也是需要上浆处理的时候会加入其它的调味料，如豆瓣酱、老抽等，焯水后，不易入味；水煮肉片，要求菜品的特点是嫩滑，焯水后不能成菜。

Answer 3

为什么腌制过后不需要焯水呢？
1. 由于经过腌制，肉类的口味变重，腥味的特点将会降低许多。

2. 而且因为盐分的加入，改变了肉类食材的渗透压，以致血水几乎不会析出，所以在做菜过程中也不会轻易看到血水。（友情提醒，如果家里有给腌制的肉类过油的条件的话，下生粉之前不妨往肉里面加点水并搅拌一下，这样出来的肉就会入味又多汁）

如果不焯水不腌制，浮沫会以什么形式存在？
如果是煮或者炖的话，血沫一般会漂浮在汤的上层，然后部分血沫会煮碎掉，喝起来可能会有少量的怪味。
如果是清蒸的话，你可能能够看到一滩血水凝固物（由于都不太好看，我就不贴图了）
而这些普遍味道都有点糟糕。

嗯，关于鱼为什么焯水
我发现上海和江浙地区很多烹制鱼肉的方法里面，都会有焯水的这一步。不过我在广东的鱼类里面都很少会有这个步骤。当然，稍加腌制这个步骤有时候会有，有时候没有。我不知道是因为淡水鱼有泥腥味所以需要通过焯水去腥还是什么原因。这个需要闻佳来解答了。

不过，顺带一提的是，大概10年前，听过一个做厨师的亲戚讲，你在去腥的时候如果不用姜葱去腥，用炸蒜代替，泥腥味就不会那么重了（特别用来处理皖鱼鱼腩）。不过蒜的味道那么重，似乎也不是特别优秀的去腥方法。

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附上两段评论区的更新：

关于鱼为什么焯水：
闻佳
江浙其实给鱼焯水也少。我只听一位淮扬菜厨师说过，江献珠是广东人，也只做这道鳜鱼时焯水。我猜是鱼品种不同。比如鳜鱼，表面黏液特别多。厨师说的是一道扬泰地区江鲜的白鱼。 鲈鱼清蒸我就不焯。 另外广东菜里豆豉也可以去腥。

Answer 4

并不是什么肉都需要焯水的，而是要根据肉的新鲜程度还有做菜的方式来判断的。
如果肉很新鲜，并且是需要猛火爆炒的话，是不需要焯水的，相反的，对于放置时间较久的，就需要焯水了。
再就是家禽类的肉，基本上都是需要焯水的，因为这类肉食的腥味会非常重，不焯水的话，基本上是无法入口的

Answer 5

做菜有肉类的时候，什么情况下肉类需要焯水？什么情况下不需要？其实在做菜有肉的情况下，那么需要焯水的话，一般就比如说是做回锅肉的时候要焯一下水，这样子更方便，切切的更薄一些，还有就是在烧排骨啊，或者烧牛肉的时候都需要焯一下水去掉血水和浮沫这样子烧出来的肉菜的话就不会有很大的肉腥味。那么在做炒菜的时候比如说吵一些肉片或者肉丝的时候就不需要焯水直接切成丝或者切成片用淀粉腌制之后就可以直接炒了这样子炒出来就非常的嫩。