Question

为什么我炖肉的时候炒糖色老是苦的

Answer 1

炖肉的时候炒糖色是苦的应该这样做：

1、方法一个倒了重炒，教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发，中式烹调师中级，给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油。

2、之后给锅放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖，先使其化为糖水，这个时候锅里的糖水为白色带有一点色，味甜不上色，这是糖是刚刚化，再等一会出现一个一个小汽泡，这是为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。

3、用老抽也可以，那是南方红烧，北方红烧基本是用白糖制做。

4、注意：不要用红糖，红糖做不出焦糖水的。

红烧猪蹄是怎样做的？

1、猪蹄用水清洗干净，放入开水中煮2-3分钟后捞出。

2、用冷水冲洗掉表面的脏东西，沥干水分备用。如果猪蹄上有毛，记得清理干净。

3、冰糖打成粉。其实不打碎也可以的，我这是为了让冰糖更快融化。

4、 锅烧热放入少量油，放入冰糖，小火慢慢将其炒化。

5、冰糖溶化后颜色会变深，这时不要着急，继续小火炒制。

6、 然后糖汁会变成酱色，这个时候还没好，继续炒。

7、糖汁开始冒泡，并且微微冒烟，这个时候糖色就炒好了。

8、糖色炒好后迅速放入猪蹄。

9、炒至上色； 放入姜片、料酒、生抽，如果想颜色更漂亮，可加入少许老抽。翻炒至猪蹄完全上色。

10、 倒入清水没过猪蹄，放入炖肉调料包； 盖上锅盖，大火烧开后小火慢炖约2个小时。

11、开大火收干汤汁，可以根据自己的口味加盐调味；烧到汤汁浓稠即可；撒上小葱更漂亮哦。

Answer 2

炖肉的时候炒糖色是苦的应该这样做：
1、方法一个倒了重炒，教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发，中式烹调师中级，给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油。
2、之后给锅放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖，先使其化为糖水，这个时候锅里的糖水为白色带有一点色，味甜不上色，这是糖是刚刚化，再等一会出现一个一个小汽泡，这是为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。
3、用老抽也可以，那是南方红烧，北方红烧基本是用白糖制做。
4、注意：不要用红糖，红糖做不出焦糖水的。

Answer 3

火太大了，就会把糖色炒糊，就会有苦味。建议用冰糖，不要用白糖！做炖肉用冰糖，这就是关键的妙招，一般师傅不愿意讲的。所以说，学技能一定要慧眼识英雄，以免上当受骗，还浪费时间和精力。拜师很重要！

Answer 4

火太大了，糊了，所以会有苦味。
注意，有苦味了，就不要吃了，容易致癌。
最好的做肉时上色的办法，一种是用老抽酱油，另一种是使用红曲米（市场上卖调料的地方有卖的），这两种办法，对身体有好处。
熬糖色的办法经证实不科学，即使能够熟练掌握，照样的容易致癌。

Answer 5

那是因为油温太高，糖炒糊了，所以是苦的。你应该在冷油的时候就把糖放进去，小火。待温度慢慢上升，糖化了之后放肉。