老北京传统炸酱做法
主料
猪肉（肥膘肉）300克
黄瓜1根
花心萝卜1个
芹菜2根
白菜头5片
青豆适量
面条适量
- 辅料
六必居干黄酱350克
六必居甜面酱150克
葱500克
生姜80克
大蒜一头
食用油100克
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葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。
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把肥膘肉切成丁
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前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！
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姜切末
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把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用
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准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
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用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.
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锅中倒油开始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多点（因为煸炒肥膘肉还会出油）
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葱炸到焦黄就可以捞出
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用炸好的葱油煸炒肥膘肉
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把肥油煸出即可用漏勺盛出备用
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放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出备用
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瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程
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现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅！
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酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制，还是要不断地搅动
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再炸制15分钟左右关火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜，不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了！
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酱做好了，再准备一头紫皮大蒜，面里在翘点青豆，吃口面咬口蒜，那叫一个过瘾！
老北京炸酱面的做法步骤
食材：
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
做法：
1.五花肉切丁，葱姜切末。
2.铁锅内加玉米油烧热。
3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。
6.然后小火熬制，一定要不停翻动。
7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。
2回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀。
3肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好，葱切成末，备用。
4油锅八分热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅。
5待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。
7在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。
9待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）。
10吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬酱时不要放盐，因为酱本身就是咸的。
地方名吃编辑
老北京炸酱面
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材料：半肥瘦肉末500克、黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。
作法：
1把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用；
2炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7~8分钟即可；
3把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用；
4把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内；
5最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上，再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。
贴心建议：
1炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香
2绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟
3我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精华，最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，受不了的还是像我一样剁成蒜末吧
4正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了。
