Question

自制的糯米酒三天了，有甜酸味是不是坏了？

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Answer 1

理论上来说，糯米酒之所以会变酸，肯定是一些腐败类的细菌繁殖了，所以在酒里面产生了很多的乳酸、乙酸或者是柠檬酸。如果想要继续吃的话，那么可以把这些米酒全部煮开，然后在里面加一点点糖还是可以食用的，因为产生的这些酸对人体并不会有任何的危害。但是想要让糯米酒变甜那是不可能的了，因为这些酸只要存在是没有办法被稀释的，所以肯定是无法让糯米酒变甜。

在制造糯米酒的时候，我们可以在里面加入一些冰糖调味，一般这样制造出来的糯米酒都是甜甜的。不过也有一些人在酿酒的时候会发现糯米酒变酸，糯米酒变酸的原因其实有很多。你比如说在酿制糯米酒的过程当中，由于是开放式的操作，所以会接触到很多的杂菌。最常见的应该就是会接触到一些乳酸杆菌了，由于乳酸杆菌的存在，所以糯米酒里面会产生很多的乳酸。时间长了以后，这些乳酸就能够让酵母菌凝聚变性，最终导致酵母菌的死亡。

另外在酿制糯米酒的时候还会接触到一些醋酸菌，这其实也是非常主要的一个污染源，因为醋酸菌可以让酒精氧化，最终演变成醋酸。在酿制糯米酒的时候，除了要注意这些菌类的感染以外，还需要注意的就是在蒸饭的时候一定要蒸透。如果蒸饭的时候没有蒸透的话，那么淀粉糊化的程度就会比较的低，这样一来自然就会影响到糖化的步骤，而最终导致的结果就是不甜。

当然了，除了以上这些因素以外，其实导致糯米酒变酸的因素还有很多很多，你比如说如果酒曲的质量不好也会出现这种情况，另外就是在酿制糯米的时候，如果糯米饭没有凉就直接下酒曲的话，同样也会出现这种情况。

Answer 2

糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌(如乳酸菌等)繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。理论上只要有这些酸存在，无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵，均不能使之完全变甜了，只能使酸味减弱。如果想继续食用，在完全煮沸后，加点糖还是可以食用的，这些酸对人体并没有什么害处(常温放置很久变酸的就不能食用了)。
如果真想糯米酒酸了后变甜也不是没有办法，既然知道糯米酒变酸是因为其内含有一定量的有机酸，化学上我们都学过酸碱中和，在还要能食用的情况下，我们可以采用碱面/小苏打化成水，或直接买苏打水加进糯米酒一部分煮沸一会，这样其内的酸会和碱反应生成盐，且仍可食用。另外如果你知道什么水果或食物的汁呈碱性的话(不是我们所说的碱性食品，是本身pH值大于7的食品)，可以加在糯米酒内一起煮，也可以使其变甜。(必须要煮，因反应需要温度)。

Answer 3

有甜酸味，不是坏了，而是表示米酒快要酿好了，所以这是正常的现象。

Answer 4

自制糯米酒略有甜酸味是很正常的，正常来讲三天内是不会坏的，但食用时依旧要保持谨慎。

Answer 5

有甜酸味并不是代表坏了，通常自制的糯米酒都会有这种味道的，是可以放心喝的