潮汕牛肉丸那个牌子比较正宗好吃?
推荐安井、潮兴记、喜得佳
安井:知名品牌,精选食材,传统工艺,标准生产。
潮兴记:选用自然放养的黄牛肉,采用新鲜牛后腿肉。食材鲜美、肉质细嫩、爽口弹牙,公司引进国内外先进设备低温作业并分析潜在的食品安全隐患,致力于为更多家庭参观食肆提供更高品质的食品。
喜得佳:爽口柔嫩细腻,正宗潮汕牛肉丸,累计出售30万斤,获得香港Q唛优质产品认证。精取黄牛大腿肉,保证牛肉丸的口感和营养。
潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种,制作原料主要有牛肉、淀粉等,也是广东有名的小食,讲究手工制作,口感爽脆,可分为牛肉丸、牛筋丸两种,其中牛肉丸肉质较为细嫩,牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
改革开放以来,牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。[1]
牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃。
随着运输行业的发展特别是快递行业的兴起,牛肉丸迎来发展的新契机,真空包装的保鲜袋使牛肉丸具备7天的保鲜时间。产品远销东南亚等华人集中地。
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2019-01-18
1、望:看外形。
潮汕牛肉丸通常为圆形球状,直径约5mm大小,如若是手打的则大小规则不一,老手艺则常常可以控制在这一范围内。
一看形,二看颜。
半熟品潮汕牛肉丸通常为煮熟的牛肉浅灰色,偏白或者偏深色,可能是其他肉类制作或加了食用调色素调制。当然这一判断方法不是绝对的。
2、闻:闻气味
好的牛肉丸自带牛肉香。
不同于调味品或食用香精的味道,是天然的牛肉香气,不管煮熟前后,都是饱满的香气,吃起来口齿留香。若是添加过多的调味剂或者香精,吃完之后口干舌燥,总忍不住想喝水,恭喜你,喜提香精牛肉丸!
3、捏:弹弹弹
让一颗牛肉丸弹到你的碗里去有多难?真的很难!
好的牛肉丸弹性到底有多好呢?捏一捏你就知道了。
若是含牛肉含量高的,厚实的肉质捏起来是带有些韧劲的,说明这颗牛肉丸可不是那么“好拿捏”的!而若是牛肉含量低的,添加了其他的添加剂或肉类,捏起来则柔软一些,“好拿捏”。
那能不能弹起来甚至当乒乓球打呢?
如果你希望吃到一颗空气牛肉丸,那么你可以期待它像乒乓球一样弹力十足。
事实上,我们谈牛肉丸的弹性,指的是牛肉丸入口后咀嚼的韧劲,是否爽脆,是否有嚼劲,才是我们判断一颗牛肉丸是否有弹性的依据。
把牛肉丸当乒乓球?那是《食神》才有的好戏!
4、煮:忽大忽小
牛肉丸煮的时候会膨胀?
原因有二:一是丸子制作的时候留有气孔,水煮过程中丸子吸入汤汁变大,但膨胀幅度不大,牛肉含量占比高的,几乎与未煮时候的大小不变;二是丸子中加入的面粉含量较多,面粉受到高温跟水的双重作用膨胀变大;值得留意的是,好的丸子煮后不久便会回归煮前大小,因为肉丸里面的气孔热胀冷缩。
最后,就是亲口品尝,用直观的味蕾感官试验一颗牛肉丸的好坏了。
一颗好的牛肉丸吃起来应该是嚼劲十足,弹牙不粘牙,肉质纹路清晰可见,无明显添加物(牛筋丸与特色风味丸除外),无油脂,无特别香料或调味料,才能让舌尖感受到天然的牛肉香。
以上,都是判断一颗牛肉丸是否足够好吃的小技巧。当然,还有更直观更简便的方法,那就是比价。
市面上一斤牛肉的平均售价目前高达四五十元,这还不算超市的售价。而一斤牛肉丸除了高占比的牛肉,还需添加少量的水、冰、淀粉及盐等配料,加上大量的人工成本,包装成本,低于60元/斤的牛肉丸,从市场经济的本质来看,都很难让人认同。
毕竟一分钱一分货,才是实在的现实。因此大家在市场或者淘宝京东等平台购买牛肉丸的时候,可以参照这些小技巧,或者挑选价位合适的。目前淘宝上的牛肉丸品质价位不一,可以多多对比。若是推荐的话,可以搜索tb店铺大秦牛肉丸,至少当前这家店的牛肉丸都是满足以上条件的,味道兼品质也令人十分满意。
我们潮汕牛肉丸本地的都是没有牌子的,就街坊手打的,这是最正宗的。那些各地超市的有牌子的都是机器做的,算不上正宗,不过味道也不错。