蛋黄酥的做法？
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
用料
油皮：中筋面粉 150克猪油 50克糖粉 20克水 63克油酥：低筋面粉 120克猪油 65克馅料：红豆沙 375克咸蛋黄 15个装饰鲜蛋黄 一个黑芝麻 适量
做法步骤
1、将油皮材料全部放进碗里，用手揉成光滑面团，这里不需要揉出手套膜。有面包机的可以用面包机揉省事（我有面包机但是我觉得手揉出来的更酥脆一点）
2、油酥材料全部混合，揉成面团
3、两种面团都揉好后盖上保鲜膜室温静置30分钟（因为现在天气较冷，直接室温，如果天热的话，要放冰箱冷藏）
4、咸蛋黄提前2天泡油，这里最好用无味的油，如玉米油
5、蛋黄从油里取出，放烤盘，烤箱150度预热，150度烤10分钟，蛋黄表面微微出油
6、在醒面的时候准备馅料，这里红豆沙是我自制的，外面的我感觉太甜了，很腻，红豆沙分成15份，一份25克，包上事先烤好的蛋黄
7、收口搓圆放一旁备用
8、静置好的油皮分成15份，每份18.5克左右 油酥也分成15份，每份11克左右
9、取一份油皮压扁包上油酥
10、捏紧封口
11、油皮包油酥，全部包好后盖保鲜膜，防止面团变干。这里我直接进行下一步，没有再醒
12、取一份面团轻压一下，用擀面杖擀开
13、从上往下卷起
14、全部卷好后盖保鲜膜
15、进行二卷，取一份卷好的面团，如图所示，封口朝上，
16、用手轻压
17、用擀面杖擀开
18、从上往下卷起，二卷的时候层数会比第一卷的多
19、取二卷好的面团，中间压一下
20、两端往中间对折
21、用手压扁
22、再用擀面杖稍微擀开，中间厚两边薄的面片，放上馅料
23、收紧封口
24、光滑面朝上放在烤盘里
25、取一个鸡蛋，只要蛋黄，用软毛刷沾些蛋黄，轻刷在蛋黄酥表面
26、点缀上黑芝麻，烤箱170度提前预热，把蛋黄酥放进烤箱，170度烤30分钟
27、出炉，稍微凉一会是最好吃的，吃不完等彻底凉透密封保存，2 天内吃完，久了口感也不好，最主要没有添加剂
28、香香酥酥
29、切开的
小贴士
咸蛋黄我之前没泡油很干，这次泡了油会油润些，没有喷白酒，也不会腥，如果你怕蛋黄会腥，可以在放烤箱之前喷些白酒再烤，烤的时间不要太长，150度10分钟左右，就可以，当然泡油与喷酒都是因人而异，没有强制要求 每个面粉吸水性不一样，还有气候原因，面团干湿不一祥，像天冷的话，油酥中的猪油要多10克，天热我放55克就够了现在要65克 馅料根据自己口味，像莲蓉，板栗，黑芝麻，都可以，这个是我自制的红豆沙，不会很甜 包制有的配方是有静置醒面的，我是直接包，没有醒，就是最后一个面团卷好的时候，直接拿起第一个卷好的操作下一步，这样省时间，口感也还不错 根据个人烤箱功率决定，烤制的时间和温度。
