Question

微生物在酿酒中的作用

Answer 1

中国浓香型白酒的发酵生产以发酵窖池为生物反应器，其发酵过程是栖息在窖池发酵酪以及窖泥中的庞大微生物区系，在发酵酪中固、液、气三相界面的复杂的物质、能量代谢过程。在发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与酒暗物质交换的载体，封窖发酵形成的窖内压力和含氧量变化使酒醉中的养分和来自曲、环境的微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中，而窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入发酵酪中，在实现窖泥新陈代谢的同时，也完成窖泥与发酵醋的物质能量交换。窖泥微生物经过长期的驯养和适应性培养，微生物种类不断丰富，慢慢形成了以已酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生物区系的发酵菌群体系，其生命代谢所产生的复合窖香香气构成了中国酒的窖香浓郁的基础。窖池在续精发酵过程中，每一个批次，窖池中就添加(接入）一次曲微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁移以及生物菌群在发酵醅中的演化交替，并趋于稳定。因而，在每一次固态白酒发酵过程中，也是窖池微生态环培中微生物区系的一次动态平衡过程。而每一次平衡体系的形成，制约了窖池物质代谢和能量代谢的趋向，决定了中国浓香型白酒不同的风味特征。这也正是中国酒风格形成的独特性。

多种微生物种群的混合发酵参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，主要来源于大曲、窖泥以及酿酒环境(空气中、设备、操作工具和场地等)。整个发酵过程是在开放体系条件下进行的，除原料蒸煮时起到灭菌作用外，各种微生物均能通过多种渠道进人酒醛，协同进行发酵作用，产生出各自的代谢产物。随着发酵时间的推移，窖内各类微生物(主要是霉菌、酵母、细菌等)在生长繁殖、衰老死亡表现出各自的消长规律。人们只有合理地控制发酵工艺条件，并随环境变化，酿酒微生物种群经过长期的驯养和适应性培养，形成有益的酿酒微生物区系，并进行微生物种群的生长繁殖和发酵代谢。这种多菌种的混合发酵过程是在窖池微生态系统中进行，这也决定了中国白酒的不同风味特征。

在中国白酒的酿酒微生物环境中，微生物种群与其存在的微环境构成了微生态系统，满足物质循环、能量流动和信息传递的规律。来源于窖泥、曲以及生产现场的各种微生物，经过窖泥和酒醅之间不断的菌群迁徙演变和物质能量交换，最后在糟醅中达到一个平衡，形成特有的槽暗微生物区系而伴随平衡的形成，完成固态白酒发酵生产的基本过程。这可以说是，浓香型白酒窖池微生态是由大曲、窖泥及酿酒生产现场微生物演化而来的糟醅微生物区系所构成，通过酿酒产品体现窖池主要功能菌的存在状态，特别是曲微生物和窖泥微生物，是糟醅微生物生态形成的基础，窖池中的所有微生物和其所处的特定的窖池环境构成了彼此相互作用、相互联系的统一体，即窖池微生物生态系统。