12个做菜必备技巧，厨房小白一定要学
12个做菜必备大技巧
技巧1、[煎]
以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅?鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实;
倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成隔绝层宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痴，才可翻面。更换成煎猪排，鸡排，牛排等其它肉类时，此方法其实都可通用。
技巧2、[炒]
炒肉:建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。
炒素菜:要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖能让菜口感相对水嫩，更好吃。
技巧3、[炖汤]
炖鱼汤:先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。
炖肉汤:想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煜至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。
切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味
简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、否叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。
技巧4、[蒸]
蒸海鲜或蒸鱼:沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥。
蒸肉:不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。
技巧5、[肉片口感滑嫩的关键)
不管用于下锅爆炒的肉片，还是用于滚烫水煮的肉片，切片要遵从“横切牛羊竖切猪”的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，最后淋油防粘。
技巧6、(什么是勾荧?]
勾荧能分勾薄荧和勾厚荧，勾薄荧一般用“玉米淀粉+水(或酱油)”调匀，而勾厚荧还可用“红薯淀粉+水”调匀。勾荧目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。
勾薄荧适合炒菜类，如:红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等勾厚荧适合口感柔顺的汤羹，如:番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。
技巧7、(肉类如何腌制去腥?]
不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。
肉类正确去腥步骤:先浸泡清水，让血水泡出:用“盐+白酒+温水”辅助抓洗，把血水抓洗出来肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。
肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒+葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。
技巧8、[油]
爆炒、油炸荤菜:建议用植物油，能让肉味更香浓炒素菜:建议用荤油(猪油)，让炒出的蔬菜更香更油更好吃调配沙拉或凉拌:建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味油煎牛排:建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。
技巧9、[盐]
食用盐有“粗盐”和“精盐 (细盐)”之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。
腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜:盐一般用粗盐，日常烹饪菜看多用精盐，更易化开与食材融合。
炒素菜类:要等菜完全熟透了再加盐；
炒肉类:腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；
炖汤:盐要临近出锅前添加。
技巧10、[酱]
酱分“面酱类”和“酱油类”酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼鼓油油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼鼓油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，油多用于调蘸或简单的提鲜。
面酱:主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味;豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。
炒素菜:老抽不建议添加，!只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后也可适当的添加少许油能够起到提鲜效果，同时能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。
技巧11、[醋]
醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，同时还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。
技巧12、[配料搭配]
主要是日常三大配料“葱姜蒜”的搭配要诀:蔬菜类要配蒜蓉增鲜荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是最后添加，增加菜式色彩，提高香味。
