煮熟的蔬菜通常比生的更营养。这是为什么？
虽然生的食物有它们的优点，高温通常会增强它们。
虽然大多数时尚饮食限制了他们的追随者可以吃的食物范围，生食狂热的目标是他们的准备——取缔烹饪。支持者认为，热量会杀死营养物质和酶，剥夺食物本身的“生命力”。但专家们表示，通常情况下，事实恰恰相反:烹饪开启了许多植物的健康益处。
当然，生蔬菜对你有很多好处。不可否认，有些食物，比如土豆，很少以这种方式食用，而另一些食物，比如广泛分布的主食木薯，如果不仔细准备，就含有剧毒。尽管如此，英国饮食协会在2018年将生素食列为“应避免的五位名人饮食”之一，并指出许多食物煮熟后更有营养。“人体可以消化生的和熟的食物，并从中获得营养，”该协会写道，“所以没有理由相信生的就更好。”
人类从出生起就开始烹饪了。这一过程使食物更容易咀嚼和消化，为其他独特的人类活动提供了额外的时间和精力。(与其他动物相比，许多人认为这是人类大脑更大背后的一个关键进化因素。)在蔬菜中，高温通常会使抗癌物质和其他抗病化合物比原始形式更容易获得。
解放的抗氧化剂2007年的一项研究比较了不同烹饪方法对胡萝卜、西葫芦和西兰花中抗氧化剂的影响。研究人员发现，与油炸相比，蒸和煮的化合物保存得最好(一些营养学家甚至建议也喝这种水)。与生蔬菜相比，这三种烹饪方法都提高了抗氧化水平。他们写道:“我们的研究结果推翻了加工蔬菜营养质量较低的观点。”
一项研究比较了不同烹饪方法对胡萝卜、西葫芦和西兰花中抗氧化剂的影响。研究人员发现，与油炸相比，蒸和煮的化合物保存得最好(一些营养学家甚至建议也喝这种水)。与生蔬菜相比，这三种烹饪方法都提高了抗氧化水平。他们写道:“我们的研究结果推翻了加工蔬菜营养质量较低的观点。”
刘指出，烹饪的结果因植物而异:“这实际上取决于你谈论的是哪种蔬菜。例如，生花椰菜比煮过的含有更多的预防癌症的异硫氰酸酯(尽管其他研究表明焯水和短暂蒸一下对化合物的危害不大)。
然而，在许多情况下，烹饪只是提高了营养物质的生物利用度，或者它们在体内的作用程度。2010年的一项研究比较了三组女性，分别遵循普通西方饮食、健康营养饮食和生食饮食。研究人员想看看他们对-胡萝卜素的摄入量和吸收是否有所不同。尽管生食减肥组的女性比健康营养组的女性多摄入了大约三分之一的化合物，但后者的摄入要多三分之一。
营养药物普及人士迈克尔·格雷格写道:“重要的不是你吃了什么，而是你吸收了什么。”“你可以一整天都吃生胡萝卜，但如果你的身体不能有效地利用它们的植物化学物质，那还有什么意义呢?”
各种各样的蔬菜
至于对熟食的指控，许多科学家认为这些指控言过其实了。烹饪确实对一顿饭有很大的影响。热使食物中的酶失活或降低酶的活性，它也能破坏蔬菜中相当大比例的维生素C。但南加州大学(University of Southern California)的食品科学家罗杰·克莱门斯(Roger Clemens)表示，我们不用这些酶来消化。更确切地说，“我们的身体构造奇妙”，并能产生所需的所有酶。与此同时，维生素C随处可见，所以只要人们从其他地方获得更多维生素C，减少某些餐的摄入就不是什么大问题。
