Question

煮大块牛肉有什么窍门啊？

Answer 1

牛肉的吃法多种多样，小炒牛肉、水煮牛肉一般用的牛里脊肉，这种讲究的是牛肉的嫩滑，无需久煮，可以说是烫熟就能吃。
而红烧牛肉、酱牛肉一般用牛腩、牛腱子肉来制作，这种肉肉质更硬，需要炖久一点，牛肉才嚼得烂，炖牛肉的时间根据不同情况来，一般如果用高压锅炖，可以节省很多时间，如果用普通的锅炖，那么炖40分钟到1小时时间就足够，不同牛肉、不同大小的牛肉，所需时间也不同，一般无需2个小时，红烧牛肉一般切得比较小块，时间40分钟就可以，如果是酱牛肉，1小时也足够，如果炖太久，牛肉容易碎。
炖牛肉所需水量：
炖牛肉所需的水量其实跟火力大小有关，一般在开大火烧开之后，转小火炖最好，这样水不容易烧干，小火慢炖，牛肉也容易入味。
按照上述方法，加水量没过牛肉，先大火烧开，再转小火炖1个小时上下，无需2小时那么久，1个小时之内，水一般不会烧干，2个小时的话就不一定了，如果个人觉得有炖2个小时的必要，最好加水没过牛肉多一些的水量，并且中途可以观察一两次，如果发现水烧干了，不要加冷水（防止牛肉遇冷紧缩），可以加些热水继续炖。
炖牛肉有什么技巧？
牛肉想要软烂入味，吃起来味道香，也是有技巧的，这些技巧无论是炖牛腩还是做酱牛肉都适用：
（1）冷水浸泡：牛肉最好事先用冷水浸泡一小时左右，泡出血水，一方面可以去腥，另一方面泡出血水后的牛肉口感更好。
（2）牛肉焯水：牛肉最好做焯水处理，而且最好用冷水焯水，可以让牛肉通过加温的方式，进一步煮出牛肉中的血水，而如果用热水焯水，牛肉紧缩，血水就出不来了。
（3）冲掉浮沫：牛肉焯水之后，锅里会有很多血水加热形成的浮沫，这些浮沫也会附在牛肉表面，最好用水冲洗干净，这样牛肉不会浑浊，而冲洗用的水，冷水热水都可以，因为这时候血水都煮出来了，用冷水冲洗反而可以让牛肉定型，就算牛肉久炖，肉也不会变得软趴趴的，不存在牛肉用冷水冲洗过后会炖不烂的问题。
（4）炖牛肉的水量：一般没过牛肉即可，根据情况炖40分钟到1小时，如果时间到了，没收汁，最后转小火为中火收汁。
（5）如何判断牛肉可否出锅：做小块的牛肉，可以中途自己尝味道，达到自己想要的软烂度就可以了，做酱牛肉这种比较大块的，用一根筷子能轻松穿透牛肉即可，再炖的话，酱牛肉切起来容易碎。
（6）加陈皮：想要牛肉更容易软烂、缩短炖牛肉的时间，可以加一块陈皮进去一起炖，这样不仅牛肉软烂，而且味道也更香。
下面用具体例子分享一道胡萝卜土豆炖牛肉的做法，用这个方法炖，牛肉软烂入味土豆和胡萝卜软糯，口感非常棒，一起来看看：
胡萝卜土豆炖牛肉做法：
【所需食材】：
牛腩300克、土豆半个、胡萝卜半个、料酒、姜片、大葱、食用油、冰糖5颗、八角2个、桂皮一块、香叶2片、干红辣椒4个、生抽、老抽、热水、食盐、香菜。
【制作方法】：
第一步，牛腩用清水浸泡1小时，泡出血水后冲洗干净，切成3厘米左右小方块备用，胡萝卜和土豆都去皮，切成稍微大点的滚刀块备用。
第二步，锅中放冷水，把牛腩块放进去，加入料酒和生姜片，然后把水烧开，煮出牛腩中血水，水开后煮一两分钟即可。
第三步，牛腩捞出来冲洗干净备用，另起锅，放入食用油，再放入牛腩块翻炒几下，如果牛腩上有油脂的就多炒会。
第四步，加入大葱块和生姜片，再放入八角、桂皮、香叶和干红辣椒一起炒香。
第五步，把胡萝卜和土豆块加进去，放生抽和老抽上色，再加没过食材的热水，丢5颗冰糖大火烧开，转中小火慢炖大约40分钟，快收汁时加食盐调味。
成品：加点香菜装饰，土豆和胡萝卜都非常软糯，牛肉香浓入味，不柴不留渣。

Answer 2

煮大块牛肉方法如下：

煮牛肉要用热水，因为热水会使牛肉表面蛋白质迅速凝固，不利于煮出血渍。煮牛肉之前，先用大火烧开，揭开盖子炖20分钟，去除牛肉的异味，然后盖上盖子，改用微火，继续焖煮几分钟即可出锅。这种方法，可以让牛肉更容易煮烂、煮熟。

煮牛肉需要放入适量的盐，但是盐要放得晚一点，另外水要一次加足。如果发现水比较少，可以再加入点冷水。买回家的牛肉要先放在水里清洗一下，然后切成大块，用清水浸泡，这一步很关键，大约浸泡30分钟左右，最好浸泡一个小时以上，中间换两三次水，把浸泡出的血水及时倒掉。

需要注意，煮第一遍牛肉的时候，可以将水倒掉，燃火再放入热水继续煮。牛肉在煮沸的时候，会有血漂浮起来，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感，所以第一遍水应该倒掉。

煮第二遍的时候，要放入一些调料包，用大火煮开。为了让牛肉炖得更快、更烂一些，可以加入一小撮茶叶同煮，肉就会很快的烂，而且味道很鲜嫩。