Question

西餐摆盘有知识？





Answer 1

我们现在说的西餐菜品的摆盘，通常指的是Haute cuisine，翻译过来就是高级菜品的摆盘。Haute cuisine，在西餐历史中，是指从1968年开始的高级西餐菜品，通常以法餐为代表。历史可以追溯到17世纪时开始发展。即欧洲的中世纪时期。在此引用维基的专业解释，Haute cuisine，就是French: literally "high cooking",pronounced orGrande cuisinerefers to thecuisineof "high level" establishments, gourmet restaurants and luxury hotels.Haute cuisineis characterized by meticulous preparation and careful presentation of food, at a high price level, accompanied by expensivewines.
简单的翻译概括就是，高达上的的烹饪美食，一般见于豪华的餐厅，酒店，和政府宴请，通常是精心准备，而且比较昂贵和奢华。通常搭配昂贵的葡萄酒。

因为小厨娘的恩师是法国的前米其林三星餐厅主厨，所以小厨娘主要学习的是法餐，所以会在贴子里分享和讨论关于法餐摆盘的相关知识，当然也有其他国家的摆盘的风格，但是如有问题，还请大家补充和分享

法餐是现代西餐的代表，虽然意餐是公认的西餐之母，但是法餐青出于蓝而胜于蓝。
先说一下以前法餐宴会和自助餐的摆盘和出品。
在中世纪的法国，依旧是延续着古罗马时代的饮食文化，就是菜品的味道偏酸，甜还有辣，跟现在西餐讲究突出食材的原汁原味不同，那时候的西餐，主要是要求用突出调料的味道。
至于当时的摆盘，现在的眼光看起来是有些奇葩，走的是黑暗料理的风格。比如宴会中的烤天鹅，是将食材的皮连带羽毛的皮囊，整个剥下，等烤好以后再重新塞回去...然后缝好，进行装饰。看起来跟标本一样。
这种摆盘经常出现在中世纪的贵族宴会中。现在一些欧洲的古装历史剧也很常见。
到了现代，在大型的宴会中或者自助餐也能见到，只不过菜品变成了装饰，食材也变成了塑料泡沫为底，然后用蜡和颜料敷在外表塑形以后的装饰品。如果有吧友在国外学习西餐，会接触到这个课程。这也是现代西餐宴会和装饰的由来。

Answer 2

当时中世纪的法餐并没有餐叉这个东东，人们进食的餐具只有餐刀和餐勺，也没有左右之分。餐刀用来分隔食物，而最后是用手拿着的送进嘴里。这时候的单品餐品只是宴会的一部分，而宴会也没有现在西餐的礼仪和文化，只是主人用来显示自己的财富，地位和权利的工具而已。宴会中的歌舞和表演代替了菜品出品的艺术，那时候的菜品几乎没有什么摆盘，就是直接往上堆，杂乱无章。能吃就可以，而盛器也是五花八门，除了小厨娘前面说的木盘，表面凹进去的烤馅饼，中间挖空的餐包，甚至是直接把锅也一起端到桌子上。而且也不像现在一样。讲究出品的顺序。一般都是什么好了就上什么。随机出品，没有任何规律。
这时候的单品的出品和摆盘，叫做无序上菜，也叫混杂出品。西餐历史上叫Service en confusion