牛肉久炖不烂 什么原因
牛肉总炖不烂，要么炖成肉丝丝，不成块，就这也感觉没炖烂，肉丝丝咬着竹篾样硬。这样的事我都经历过，知道原因在哪里。牛肉炖不烂，确切的说并不是没炖烂，而是炖好的牛肉口感像是不那么烂，不像炖烂的猪肉羊肉，软烂适口，肉块在嘴里，牙齿轻轻就切断，几下就成肉糜，滑溜溜的咽下去。牛肉就不是了，看着炖熟了，嚼着肉丝还硬，一口下去丝丝分离，切断的就是牙面那几丝，其余的该塞牙缝塞牙缝，该不断不断。嚼着还费力，嘴里转着多大会才团成肉糜团，待到能下咽的时候，食欲已经大减，再来几次，根本就不想吃了。
总的说来，牛肉不如猪肉羊肉好炖，可是炖好的牛肉又很诱人，那种肉香汤鲜，实在别致于其他的炖肉。我就是在这样的心态下，非得把牛肉炖好，炖的和猪肉羊肉一样，入口绵软，嚼嚼就化。为了达到这个标准，我试过多种炖法。算起来有清炖、跨炖、隔水炖，锅具也有砂锅、炖锅、高压锅。
效果比较好的是跨炖，分享如下：跨炖牛肉的做法和步骤：第一步，牛腩肉1000克，切麻将块，水泡一夜。第二步，开水焯水，捞出沥水。第三步，热锅花生油爆炒牛肉，不给任何调料，炒到没有水气，肉块边缘出现焦黄。加开水至刚刚掩住，大火烧开转最小火30分钟。第四步，白萝卜块放入肉汤里，转大火烧开再转最小火30分钟。第五步，放盐调好咸淡，现磨黑胡椒碎，香菜，小磨香油，关火出锅装盆上桌。
牛肉炖不乱的几个主要原因：第一个原因，清炖造成成熟不一致。牛肉为什么不能像羊肉一样清炖？因为肉质不同。牛肉丝粗，羊肉丝细，粗细之间就有了不同。我们把一根肉丝作一个烹饪单位，加热过程从外到里，因为细，这个过程就很短，几乎是外面熟了的同时，里面也受热熟了，所以一根肉丝里外口感会相似。粗丝正相反，因为粗，就显出了受热过程，外面熟了，里面没熟。待到里面熟了，外面就过了火。关键还在于炖牛肉时，凭着外观判断熟不熟。看着炖熟了，就关火出锅，结果只是外面熟了，里面才断生不久，所以，吃着感觉肉块硬茬茬的，不怎么熟。我们再把很多肉丝看作一块肉，羊肉细丝，从里到外，因为肉丝之间有一定的缝隙，受热基本一致，所以口感柔嫩。牛肉粗丝，受热有了过程，口感就粗糙。清炖的效果，是放任肉的这种自然状态，炖出来必然的肉丝细的肉好口感，肉丝粗的肉干硬发糙，感觉没熟。第二个原因，没有封住肉块的水分。清炖状态下，肉块里外通道畅通无阻，外面的汤水可随意进入，里面肌肉细胞的水分随意淅出。但是，牛肉是高蛋白，遇热紧缩，只能里面细胞水分淅出，外面的水根本进不去。这样缺水状态下炖熟，完全熟了后肉丝之间才会放开，汤水可以进入。但是，在汤水能够进入肉块的时候，肉块已经熟透了，肉丝会随之分离，表现为过火，炖过头了。第三个原因，脂肪缺乏。特别是内地牛肉，脂肪不够量。炖出的牛肉不那么香，还吃着发硬，感觉没煮熟。根本原因还是在于炖煮过程中，不能有效的锁住细胞水分，以致于肌肉纤维在相对脱水状态下，出现受热不一致，导致成熟不一致，吃起来就感觉干糙糙的发硬。解决办法就是跨炖，炒了再炖。跨炖牛肉整个处理过程，都是为了锁住肉块的水分，也就是肌肉纤维细胞的水分，不要流失，已使肉丝均匀受热，成熟一致，吃着口感才会像炖羊肉一样软嫩。
三个处理要点：肉块切了之后，充分浸泡，12小时能基本泡掉肉里残存的血水。否则炖肉有残留异味，不是纯粹的牛肉香。开水焯水，强行关闭肌肉纤维里外通道。大火炒香，还是进一步锁住肉块的水分，关闭水分淅出通道。这样情况下，肉块锁住水分受热，成熟一致，待到外面水分可以进入，也就是肉块充分煮熟了，通道打开，里外水分平衡，吃着汤鲜肉嫩，就没有炖不熟的感觉了。
在炖牛肉的时候，大家第1个想到的就是给牛肉焯水，但是牛肉焯水，只是为了将牛肉中的血水逼出来，只有逼出牛肉中的血水，那么牛肉吃起来口感才会更加的好。可很多朋友就不是很明白这个事情，总觉得焯水能够解决一切，所以每次焯完水不做任何措施，直接将牛肉下锅炖。这个方法很明显是不对的，想要做出一锅好吃的牛肉，那么一定要经过一些特殊的步骤。
牛肉确实要焯水，但是想要将牛肉炖烂焯水是没有用的，必须要将生牛肉浸泡一段时间。想必大家平时也赌过咒，大家知道在煮粥的时候都需要交豆子放在水中浸泡一下，这样才能够煮烂，而牛肉也是这个道理，只要将牛肉浸泡两个小时到4个小时的时间，这样在炖牛肉的时候，牛肉才能够快速的被炖烂，这样吃起来口感也会更加好。
在炖牛肉的时候不建议大家提前把食盐放入锅中，因为食盐会让牛肉变得更加紧致，同时这也是在炖牛肉一直炖不烂的原因，食盐一定要在最后出锅的时候放，当然大家也不用担心牛肉不入味，因为锅中放的生抽老抽的食材就足够让牛肉入味，所以食盐最后放完全是没有问题的。以后大家炖牛肉的时候就千万不要再只给牛肉焯熟的，牛肉浸泡也是一个很重要的步骤。
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在炖牛肉的时候不建议大家提前把食盐放入锅中，因为食盐会让牛肉变得更加紧致，同时这也是在炖牛肉一直炖不烂的原因，食盐一定要在最后出锅的时候放，当然大家也不用担心牛肉不入味，因为锅中放的生抽老抽的食材就足够让牛肉入味，所以食盐最后放完全是没有问题的。以后大家炖牛肉的时候就千万不要再只给牛肉焯熟的，牛肉浸泡也是一个很重要的步骤。
