Question

潮汕美食之卤鹅

Answer 1

      在潮汕的美食地图中，有一种美味占据着重要地位，那就是卤味。潮汕人十分钟情于卤味；而卤味中当属卤鹅最受欢迎，特别是狮头鹅卤味，肥而不腻，香滑入味。

      在潮汕地区，卤鹅常用来祭祖拜神，人们会供奉上一整只卤鹅，祭拜完毕家人一起分享这美味。说起卤鹅，对于我来说是一种浓浓的化不掉的情结，卤鹅给我带来了味蕾上的满足，更是我童年时期上学的经济来源。

      小时候，家里经济比较拮据，那时我们上学不像现在是义务教育可以免去学费，每年的学费需要靠自己通过劳动来赚取的。

      卤鹅采用的是狮头鹅，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，肉质丰厚优良，有“世界鹅王”的美誉。

      那些年，每逢早春母亲就会从集市上买来十几只鹅苗，浅黑色的小嘴，墨绿色中夹杂些许黄色的绒毛，摸起来柔软光滑，可爱极了。

      对于这些鹅苗，我和弟弟可宝贝得很呢，因为它们就是我们两个学费的来源。每天天蒙蒙亮时，我和弟弟就要从暖和的被窝里被拉起来干活。我揉着惺忪的双眼，拿起镰刀，挎着个竹筐，跌跌撞撞走出屋门去割草了。弟弟则负责把我割回来的草切碎拿去喂鹅，喂了鹅后我们再自己吃早饭，上学时常来不及了，所以我们俩就一路小跑奔去学校。

      每天傍晚放学后，我就会撑起一根细长的竹竿，赶着鹅去小溪里洗澡。它们的身子像小船似的在水面上轻轻浮起，两只红章像双桨在水里划行着。有的在水中拍打着双翅，像是要飞起来；有的把头伸进水底深处，又迅速仰起脖子露出水面，嬉戏着，好欢快呀。此情此景真是应了骆宾王那首诗：

      当火红的八月来临时，鹅群已被我们喂养得肥肥壮壮的，头型如狮头，身上羽毛呈灰褐色，象戎装一样庄重大方，霸气侧漏。我们还不及欣赏鹅群的风姿，它们就要被卖给卤鹅的档主了，我和弟弟心里一百个不愿意。那可是我们一手喂大的，每天早起，忙到晚的都是为了这群鹅。纵然心里万分不舍，我们心里明白，不卖掉它们，接下来的学费就没了着落了。

      在那段物质缺乏的岁月里，鹅被做成了美味的卤味，让我们在享受美食的同时，更重要的是让我们有条件继续上学。

      现在遍地开花的卤鹅店，只要想吃随时就可以享用了，但在过去，一年可能只有一两次机会能吃到。我记得小时候，只有到过年时，母亲才会烹制卤鹅。做一道风味俱佳的卤鹅，是需要耗费很多时间和功夫的。

      卤鹅用的卤汁，是材料与时光共同沉淀的味道，制作起来十分考究。市面上卖卤味的店家，必定有自己的独门配方，才能自信地立足卤界。

      小时候，常见母亲会在过年前准备一口干净的大鼎，拾来一堆干柴，备用。将光鹅去毛剖腹处理，洗净晾干，用精盐均匀抹在鹅身内外。将辣椒、蒜头下鼎爆香，倒入生抽、鱼露，将装有桂皮、砂仁、八角、南姜等香料的纱布袋放入，并把肥猪肉用刀切块放下，放入冰糖、白酒，加清水，中火烧沸，一锅香气扑鼻的卤水就制成了。卤水越老，味道越是香醇，卤出来的食材味道越加回甘。一锅陈卤水是需要时间的积淀，用心熬制的。

      卤水制作完毕，接着将大蒜、芫荽头、南姜放入鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水里，大约煮2小时，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四至五次，而且要将鹅身翻转数次，使其入味，上色均匀。现在很多卖卤鹅的店家采用高锅，量化生产，而一般家用卤鹅则采用柴火卤煮，风味更佳。依据鹅的大小，卤制两小时左右，便可完成。

      把熟卤鹅置于砧板上，切成厚片，淋上卤汁，使鹅肉充分湿润，吸收卤汁的香气。

      品尝卤鹅肉时，蒜泥醋可以使卤鹅肉口感更有层次感。蒜泥醋，是将蒜头剁成末，加入少许盐和糖，再加入香米醋，辛辣、酸甜味，让卤鹅肉品尝起来肥而不腻。

      所谓“无鹅不成宴”，卤鹅外表泛着琥珀色的光泽，是潮汕家庭宴客时必不可少的菜色。在外闯荡的潮汕游子，吃上一口肉质软嫩的卤鹅肉，让香味在舌尖萦绕，心也就离家更近一些。