正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做？
在西安，每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样，每家都把会保密，不让外人得知，有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺，分享给大家。
【腊汁肉制作】
步骤1、 选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。
步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫。
步骤3、 六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。
步骤4、 把肉切成15cm 10cm左右的肉块。
步骤5、 放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包。（文末有配方）
步骤6、 放入冰糖、酱油上色后，大火煮两小时
步骤7、 肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准。
步骤8、为了防止粘锅， 桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再压一层香料包，转至小火焖，这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。
步骤9、用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油，用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。
步骤10、 取出肉上的调料包。
步骤11、 最后一步，出锅！煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”，这才是腊汁肉应该有的标准！
料包的配料按 照：八角7，小 香 7 ，花椒 7 ，桂皮 7 ，草扣2，白芷 2 ，干姜 2 ，良姜 2 ，草果 2 ，香叶 2 ，香草 2 ，毕卜 2 ，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2这样的比例来放。
以15斤的肉为例，头一次取料三两至五两，煮三次以后，加新料包二至三两，再煮三次以后，头一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此类推。
肉煮的好不好，一锅老汤也很重要，老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时，汤过滤后备用。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。
如果大家想在家自己做了，肉、料按比例缩小就可以。煮出来的肉不仅能夹馍，还可以做腊汁肉拌面。
肉夹馍，一半是肉一半是馍，只有肉和馍都好吃，那才叫一个好的肉夹馍。
作为一个吃货，小胖今天就跟大家分享一下我知道的肉夹馍里头的腊汁肉的做法。
1、首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬。肉块也不宜太小，我们这里1000克分了6块。
2、猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火。
3、糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。
4、在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开。
5、煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟，再用小火慢炖5小时。
6、炖了5个小时的肉是这个样子，肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述。
7、这时候你可以尝一下肉，感觉应该有些淡，原因就是因为我们刻意减少盐的用量确保瘦肉部分松软多汁。现在腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面，把汤汁中的香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限，如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内。这时候尝一下汤汁的味道，按照个人口味，如果还感觉比较淡，就再放一些盐。盖上盖子，冷却到室温后放进冰箱过夜。
8、第二天，把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面，盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里炸开。现在你再尝一下味道，已经与昨天截然不同。LG对这个味道的描述非常生动，说那是一种可以让人“哭爹喊娘”的味道，肉皮和肥肉部分非常轻盈，入口即化，瘦肉部分松软嫩滑，轻轻咀嚼，腊汁肉里所蕴含的层层味道就如潮水一般涌过来。
9、回温后的腊汁肉就放在锅子里面，一旦发现变冷，就再用小火加热，等到接近沸腾的时候，就关掉炉火。我们要利用这段时间来制作白吉馍。腊汁肉夹馍讲究“宁可肉等馍，不可馍等肉”，腊汁肉做好了，可以放在那里保温备用，而白吉馍做好后就必须尽快食用，稍有耽搁，外皮酥脆的感觉就会变差，那种原始的麦香气也要打折扣。
这样，一份特棒的腊汁肉就做好了。
1、用五花肉2500克清洗干净，再放入没过肉的锅中焯水10分钟，捞出清洗干净。另一起锅加清水4000克、老姜25克、葱结25克、盐50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火烧开煮半小时，而后把焯过水的肉放到卤锅中，转小火卤1小时，再泡1小时，就可以做腊汁肉了。
2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陈皮5克、桂圆5克、砂仁5克、荜拨3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香叶1克等配制而成，清洗干净后再炒香，按需要量装入料包中使用。
3、糖色的制做。冰糖100克先处理成细粉状，炒锅中放200克油下冰糖粉，用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，并火再继续炒，而后再上火，糖颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时加开水100克，再用小火炒至去糊味时即为糖色，糖色的要求不甜、不苦、色泽金黄为合格糖色。
【陕西肉夹馍】陕西夹馍全国闻名，并且分为很多种流派：腊汁肉夹馍,腊牛肉夹馍,老潼关肉夹馍,月牙饼夹馍,孜然炒肉夹馍,锅盔夹辣子,夹臊子,石子馍夹猪头肉,陕北猪头肉夹馍,烤肉夹馍,粉蒸肉夹馍,荷叶饼夹条子肉,一口香。
最有名的当然是腊汁肉夹馍，正宗的肉夹馍是用木炭烤出来的白吉馍，烤出馍并烙有漂亮的花纹还要让馍外脆里软，俗称“虎背铁圈菊花心”。“腊汁肉”，肥三瘦七的是最合适的，“肥肉吃了不腻口，瘦肉不柴满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。
至于腊汁肉肉怎么做，各家都有秘方，其它不说，就一般的调料都三十多种，也得煮十几个小时，一斤肉出五六两腊汁肉，都知道老汤煮的肯定味道好，自己在家做其实可以找肉夹馍店卖点老汤，要不就去调料市场配肉夹馍的料，自己煮得七八锅之后，肉的味道才会慢慢好起来
‘分享下自己做腊汁肉心得。
用猪前腿肉(西安通用)，切成一至二斤长条形块。
加入容器中，加凉水，浸过肉块，浸泡，中途换水三、四次，约一小时一次，目的去血水，汆水，去腥，捞出备用。一般晚上做，第二天用。
准备大料，主料八角，桂皮，香叶，辅料花椒，胡椒，小香，丁香，白芷，肉寇，主辅料比例4:1。丁香量最少。
酱油用海天老抽。
卤汤(如没有，直接加水，大料老抽量加二分之一)烧开，将肉，大料加入，加凉水超出肉面，烧开，撇去浮沫，加老抽，上色用，以肉着色略重为好，加盐，汤味略重。烧开，改小火，烧半小时，关火，闷一夜，这样容易入味，第二天捞起用。
其实并不难，多卤几次就掌握了，卤两次换一次料。卤汤越卤越香，每开烧开保存。不用味精，更 健康 。
五花肉
生抽
老抽
鸡精
八角
白芷
香砂
香叶
生抽
蚝油
老抽
五香粉
鸡精
生抽
老抽
农地圈问答团队：徐强回答
腊汁肉夹馍是陕西特色小吃之一，也是我吃过最好吃的肉夹馍，肉夹馍的灵魂就是腊汁肉，鲜嫩多汁，非常好吃，肉夹馍的腊汁肉做法也非常地简单， 肉的选择、卤水、卤制等都非常重要， 这样做出来的腊汁肉软烂酥香。
肉夹馍相信很多人都喜欢吃，饼酥肉香，鲜嫩多汁，肥而不腻，咬上一口真的是太过瘾了，肉夹馍是陕西特色小吃之一，也是我吃过最好吃的肉夹馍了，刚不上学那会，在西安呆过两年，最喜欢吃的就是肉夹馍和凉皮了，肉夹馍想要好吃腊汁肉非常重要，下面就来分享一下陕西肉夹馍的腊汁肉做法。
1、准备食材：前腿肉2斤、高汤4斤、黄豆酱油30克、冰糖适量、葱油100克、干辣椒5克、小茴香3克、香叶2克、八角2克、陈皮3克、山奈1克、花椒5克、桂皮2克、山奈1克、盐10克、鸡粉5克、黄酒15克
2、做腊汁肉要选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉，肥瘦比例四比六，这样做出来更香口感更好，把五花肉洗干净，切成小块。
3、五花肉凉水下锅，加入黄酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，煮三分钟左右，捞出来备用，把上面的香料用水浸泡二十分钟，洗干净，用香料袋装好。
4、锅里加入一点水，加入冰糖炒糖色，用小火炒制，不停地翻炒，翻炒至冰糖融化，熬成枣红色，表面起沫，加入适量的清水搅拌均匀。
5、葱、姜洗干净，葱切段，姜切片，锅里计入一点油，把葱姜放进去制作葱油，用小火炸制，一直炸至大葱成焦黄色，把料渣捞出来。
6、锅里加入高汤，没有也可以用水代替，加入100克糖色，再加入盐、鸡粉调味，再加入黄酒，把香料包放进去，再加入黄豆酱油搅拌均匀。
7、把肉放进去，加入葱油，大火烧开转小火，盖上盖子慢炖一个半小时，时间到后关火，把香料包捞出来，盖上盖子焖一个小时，腊汁肉就做好了，用的时候捞出来剁碎。
1、做腊汁肉肉的选择很重要，最好是选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉，这样做出来肥肉不腻，瘦肉不柴，口感更好，肉要凉水下锅焯水，这样做出来才会味道鲜美。
2、做腊汁肉想要好吃，卤水很重要，香料也可以根据自己的喜好选择，比例要掌握好，香料用水浸泡一下，做卤水的时候最好用高汤，卤出来的腊汁肉才好吃，糖色一定要炒好。
3、做腊汁肉最重要的一步就是卤制了，大火烧开，一定要用小火慢卤，卤制的时间要足，肉卤制好后，不要着急捞出来，焖一个小时，这样肉才会软烂酥香。
总结：陕西肉夹馍的腊汁肉就做好了，鲜嫩多汁，肥而不腻，软烂酥香，看着就有食欲，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的腊汁肉，学会后就可以自己在家做肉夹馍了，喜欢吃肉夹馍的可以试试。
1
五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。
2
准备料盒：花椒10粒 大料2颗 香叶1片 草果1颗 肉蔻1颗 桂皮少许 当归少许 丁香2粒 山楂片5片
3
放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。
4
用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。
5
炖至汤汁收的差不多时起锅入盘，备用。汤汁不要完全收干。
手机码字，无图，见谅。
我吃过的最好吃的肉夹馍，还是我母亲做的。。现将方法无偿公布:
1、主料配料：五花肉切丁，姜，神田牌炖肉料，盐，白糖，老抽。
2、先将五花肉用冷水焯一遍，水里放很多姜，这样可以有效去肉腥。如果买的肉较腥就焯两遍。焯完捞出备用
3、锅里放油烧3成，炒一点白糖（不可放太多，太多了肉太甜，糖是为了去腥和上色）小火炒到变色（注意不要炒糊锅了），放入五花肉丁改中火炒到上色，放入姜片，老抽，改大火继续炒，炒到肉冒油添热水，放入一小包神田炖肉料。大火烧开水之后，改小火炖到肉烂，再大火适当收点汁（这样汤味更浓郁）。
4、剁碎加饼里即可。
备注：神田炖肉料现在超市越来越少了（郁闷中），我网上找的神田牌炖肉料的图片，老妈先后买过七八种炖肉料还是神田最适合做肉夹馍。若是买不到神田牌的，你平时觉得哪个牌子炖肉料味道好，就放这个牌子的炖肉料。
肉夹馍，陕西的才算是正宗的，教你怎么做正宗的陕西肉夹馍，还加腊汁调配的馅料哦！
