Question

正宗上海生煎包配方和做法

Answer 1

上海生煎包已有百年历史。

【配方提供：北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良】

冬季，吃上刚出锅的生煎包，更有利于驱走寒气，嚼出香味，吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻，还有开胃健脾、平喘止咳、顺气和中的奇妙作用。咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。

制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅。

配方：五花肉末600克（三肥七瘦）

盐12克

味精15克

白糖19克

冷水225-300克

姜末37克，香油75克

胡椒粉10克

老抽少许（用途上色）

熟猪油150克

皮冻375克

皮冻做法：猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加冷水2400克，葱，姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮，葱，姜取出，肉皮用冷水侵一下，用绞肉机搅碎，在放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，关火，撒胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克，用绞肉机绞成碎末即可。

制作生煎包的面皮配比：

500克面粉、5克酵母、6克打粉、200-230克冷水（夏天和面一定用凉水，冬天用温水），面团和好后再常温（23C）下场发30-40分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。