Question

做面包为什么要放盐？

Answer 1

1、增加风味
做面包时添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。
2、抑制细菌
做面包要选用发面，但是掌握不好面包可能就会发过头，很容易出现大气孔，严重影响面包的质地。在使用酵母的同时加一点盐可以抑制部分有害菌的繁殖，还能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵的效果。
3、稳定面筋
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
4、改善色泽
利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
5、保证口感
做面包的时候加点盐，可以把水分较为牢固地包裹在里面，让水分更加均匀地分布其中，即便面包烘烤后也能够锁住面包内大部分的水分，保持质地湿润适口。

Answer 2

盐对于人类而言，是生理上不可或缺的矿物质。

盐是我们生活中的常用调味料，但是接触过烘焙的人都知道，盐在烘焙中同样是必不可少的重要材料之一。

盐的种类

1.

海盐是由海水或咸湖水晒干而制成。由于海盐的含钠量比较低，所以海盐也被大家称呼为一种健康盐。

2.碘盐

碘是一种人体生长和发育必不可少的微量元素，人们通过在盐中加入碘元素从而制作出“碘盐”。这样也是为了大家在日常饮食的过程中，就可以达到增加本身碘的摄入量，从而避免出现甲状腺肿大、体重增加、代谢缓慢、疲劳等症状。

3.岩盐
是指在地下或山洞内开采的食盐，其形成的年份往往有几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表。

4.湖盐

湖盐是人类最先发现可食用的盐类，指在盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。通常由采盐机或采盐船直接从盐湖中采掘原盐，并经过运输、洗涤脱水等步骤从而完成生产，其咸度相对较柔和。

5.井盐是一种在类似于岩盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术而生产出来的。

6.盐之花是法式高级料理的必备调料，采用手工制作的方法，在法语中被誉为“盐之花”， 颗粒微小，渗透力强，能快速进入食材内部，同时盐味温和，又不会抢味。

7.烘焙盐

烘焙盐主要用于欧式面包的表面装饰，烘烤稳定，耐高温。其形状表现为均匀的粗颗粒，比普通食盐颗粒大很多；可以直接撒在面团表面，以及其他食品的装饰。

盐的烘焙作用

烘焙人都知道，水、盐、酵母、面粉是烘焙制作的四大原材料。那么盐作为四大原材料之一，具体有哪些作用呢？

1.增加面包的风味

面包有丰富的口感。咸味是所有人都熟悉的味道。

当面团中有不同味道时，加入盐会增添它的滋味。尤其是使用在低成分配方面包上，则会衬托出麦香味。（比如：法式面包，德式面包等）

2.增加面筋强性

盐可以使蛋白质通过溶解等方式改变其结构，进而在搅拌过程中可以加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增强弹性，膨胀而不断裂，从而具有强化面筋的作用。

3.增加面团气体保持力

上文有提到过在搅拌过程中，盐可以增强面筋强性，从而使面团更有力量。

那么，在发酵过程中，有力量的面团可以增强气体保持力。那样我们烘烤出来的面包，内部组织气孔细腻并且颜色发白有光泽。

4.杀菌作用

盐在面团中可以抑制酵母成长的同时，也具有杀菌的作用。

野生的细菌对于盐的抵抗力很弱，那么盐在面包当中产生的渗透压力，能够抑制其成长，甚至可以将它们杀死。这样在一定程度上可以延长面包保鲜期。

综上所述,盐在烘焙制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用。

那么盐在烘焙制作中还有其他的作用吗？答案当然是“肯定的”！以下为大家强烈推荐运用盐作为装饰的面包。

盐可颂
盐可颂是业界的网红面包之一，据说这款面包源至日本，曾经一出烤炉就会被瞬间秒杀、浓浓的奶油咸香让大家都爱不释口。

其内馅包入有盐奶油，在烤制过程中融化渗入面包体、甚至流到底部烤出微焦香脆的状态，与表面装饰的盐之花合二为一，口感上外皮脆内松软。

德国结
德国结是德国代表性面包，既然能被安上“国姓”，想必就是这个国家最爱吃的面包。

经典德国碱水面包，除了翻译为德国结，还有其他翻译名字：巴伐利亚碱水面包、普雷结、啤酒结、蝴蝶饼、扭结饼，甚至叫椒盐饼，英文名称之为Brezen 、Pretzel。不同的叫法，不影响人们对它的喜爱程度。

德国结的特色就是嚼劲感，一般碱水包的面团很少进行基本发酵，几乎是不发酵的居多。让面团刚刚出来的时候就立刻分割揉圆，从而最大程度上缩减内部的气体膨胀。烘烤之前撒上“烘焙盐”作为装饰，那么广受德国人喜爱的德国结就完成啦！

其实网上许多配方中都有盐的用量标识，但是这并不是无法改变的标准。

一些要求很高的面包师傅，还会在制作面包前将盐放入平底锅内烘一下。因为盐会吸收空气中的湿气，含有了湿气，盐的重量也就会有所增加。所以同样重量的盐，干燥的和含有湿气的盐制作出来的面包，口感也会有所不同。

咸味是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。同样是盐，有时候做出来的面包口感也有区别，这就是因为所用的盐中含有氯化钠的不同而导致的。

通常氯化钠越多，咸味越强。

我国国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%，一般来说，家用小包精制盐中的氯化钠含量一般在94%~97%之间。

有些地方食用的盐是海湖盐,这类盐氯化钠含量略低,在90%~95%之间。

此外这几年慢慢开始兴起的低钠盐,其中氯化钠的含量低至60~75%。

所以，如何使用盐分中氯化钠含量的不同来制作面包，也是影响面包口感的先决条件之一。