Question

鸭子怎么切

Answer 1

1、先把整只鸭子身上血水给去除干净，下在面我们就开始拆分整只鸭子了。

拆掉鸭胸前V形小骨头
2、首先在两个鸭胸之间有一条仔骨，成V形的，要先拆除这条小骨头，才能取出鸭肉。不然这条骨头会阻碍我们，必需先去除。


3、去除鸭子身上多作的皮，太长我们会看不清骨头。


4、用一把小刀，贴着骨头慢慢切除头骨上面的肉。


5、然后我们就可以用手把骨头给扭断了，看就是这个V形小骨头。

去鸭翅膀：
接着先去除鸭翅膀，从鸭的骹位切下去，很容易就切掉了。


去鸭双腿：
1、把鸭子反过来，这个需要从鸭的背部取起

2、把鸭子平趟在案根上，踢间会突起两块鸭腿肉，这是可以取出来，


3、只需要用刀尖刺下去取出，用刀慢慢切下去


4、然后翻过来，这时由这里开始切，这样就不会破解鸭胸肉的皮了。



5、下面就可以轻松取掉鸭腿肉了，注意去掉时会有骨头连接，用手一向后拉，听到“啪”一声，沿着骨头切下去就好。


6、鸭腿肉切出后，把多余的肉给处理一下，这样两支鸭腿很快就去掉了。


去鸭屁股：
鸭屁股一定要去掉，千万不能用来煮高汤，不然汤汁会很骚的。


去鸭胸肉：
1、取鸭胸肉要先由中线切起，中线有一条软骨。大小边是一样的，切高中间切起，不要斜刀。


2、中间当切开后，沿着软骨切至鸭棒骹位，向后拉至分离，再由骹位切至分离，这样就可取出鸭胸，另一边同样。


3、注意：切到这个鸭棒的位置。然后从背后切起，这样可以尽量保持鸭胸肉的完整性。


4、第二块鸭胸肉，可能会需要处理鸭胸和鸭棒之间的肉，贴着切下去就好，这样鸭棒就很好取出了。


这样整只鸭子基本上就拆解完成了，核心就是这4大块。至于鸭架当然是用来煮汤了。

Answer 2

剁

剁是指刀垂直向下，频率较快地斩碎或敲打原料的一种直刀法。
为了提高工作效率，剁时通常左右手分别持刀同时操作，这种剁法也称为排斩。剁适用于无骨韧性原料，可将原料制成茸或末状，如肉丸、鱼茸、虾胶等。操作时一般两手持刀，保持一定的距离，刀与原料垂直；运用腕力，提刀不宜过高，用力以刚好断开原料为准；有节奏地匀速运力，同时左右来回移动，并酌情翻动原料。
注意事项：原料在剁之前，最好先切成片、条、粒或小块，然后再剁，这样均匀、不粘连；为防止原料飞溅，剁时可不时将刀放入清水中浸湿再剁；剁时注意用力大小，以能断料为度，避免刀刃嵌入菜墩。

3. 斩

斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀法。适用于带骨但骨质并不十分坚硬的原料，如鸡、鸭、鱼、排骨等。要求：① 以小臂用力，刀提高至与前胸平齐。运刀时看准位置，落刀敏捷、利落，一刀两断。② 斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使带骨部分与菜墩接触，容易断料，同时又避免将肉砸烂。
4. 砍

砍是用以断开粗大或坚硬的骨头的刀法，可分为直刀砍和跟刀砍两种。

（1）直刀砍，是将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍的刀法。一般适用于体积较大的原料，如砍整只的猪头、火腿等。操作时，右手的大拇指与食指必须紧紧握稳刀柄，将刀对准原料要砍的部位直砍下去。用手腕之力持刀，高举到与头部平齐，用臂膀之力砍料。下刀准，速度快，力量大，以一刀砍断为好。如需复刀，必须砍在同一刀口处。左手按稳原料，应离开落刀点有一定距离，以防伤手。如砍时手不能按稳，则最好将手拿开，只用刀对准原料砍断即可。

（2）跟刀砍，是将刀刃先嵌入原料要砍的部位，刀与原料一齐提起落至菜墩的一种刀法。一般适用于下刀不易掌握、一次不易砍断而体积又不是很大的物料，如猪肘、鸡头、鱼头等。

Answer 3

1.
鸭毛蜕去清理内脏后,用镊子拔去细毛
2.
把鸭屁股剪掉
3.
把鸭脖子剁下

Answer 4

整只鸭子的做法

一、一手卤全鸭

材料：
净北京填鸭1只(重约1000克)，生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。调料卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。
做法：
1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。
2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。
特色卤水：
原料
A.清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，金华火腿1.5千克。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香叶、小茴香、罗汉果各75克，白胡椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液(不可用水洗)，然后将四肢撑开，将尾顺直，用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只，烟熏香料25克。
二、炖八宝全鸭
材料
主料：北京填鸭1200克，
辅料：糯米150克，鲜香菇15克，莲子15克，冬笋15克，核桃10克，桂圆肉10克，火腿30克，虾仁30克，
调料：盐4克，大葱20克，八角3克，姜8克，味精2克，料酒15克
做法：
1.将填鸭开膛，除去内脏洗净，投入沸水锅中焯一下，捞出用冷水洗净;
2.糯米淘洗干净;
3.葱切段、姜切片;
4.莲子泡软，去掉外皮及心后分成两半;
5.香菇、冬笋和熟火腿分别切丁;
6.将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内，加入清水(300毫升)用旺火蒸熟，制成八宝糯米饭;
7.将锅置于旺火上，放入清水1000毫升烧沸，把洗净的填鸭下锅，加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;
8.用小火炖至填鸭九成熟时捞出;
9.将炖填鸭原汤内的调料捞出，撇净浮油，过筛备用;
10.待填鸭晾凉后，从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐)，脯朝下码放在一个大碗内，碎填鸭肉放在上边;
11.将八宝糯米饭摊在上边，上笼用旺火蒸透;
12.另取一锅，放入炖填鸭的原汤、料酒、精盐和味精，烧沸后浇在填鸭上即可。