Question

饭店酸菜鱼的鱼片又滑又嫩，到底是怎样做到的

Answer 1

酸菜鱼“不老”的秘密

作为酸菜鱼颜值和口味的担当 ——鱼片，

决定了一盘酸菜鱼的成败。

传统的加工方式，

已无法满足连锁餐饮高效快捷的需求，

而转由中央厨房制作。

鱼片从中央厨房到餐饮门店，

需要经过预处理、❉冷藏和运输。

如在此过程中处理不当，

鱼片会脱水发暗、口感变老，

直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。

广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，

针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：

01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；

02 使鱼片蒸煮后挺立度好，新鲜感强；

03 抗冻性好，经冷藏冷冻后依然保持肉质Q弹。

该方案同样适用于猪肉片、牛肉片等生鲜调理肉类。

图片引用来源：biying

Answer 2

酸菜鱼的标准做法
材料:
佐料：葱姜蒜切片，野山椒，花椒，香菜，盐少许，味精少许，料酒，白醋，生粉，辣油，孜然粉；
主料：青鱼、鲤鱼或草鱼; 酸菜；
做法：
第一步:把青鱼从头到尾从鱼背中间部位用刀将其骨肉分离，再将鱼肉切成片，完后把鱼片放入少许的水，少许盐味精，料酒，生粉，进行上浆，那样鱼片才会嫩，一定要用手抓鱼片致非常滑的状态，鱼片做好了;
第二步:将剔出的鱼骨切成块状，和酸菜放在一起，开始开火动锅了，把锅里放入半勺油植物油，加温致90度左右，放入佐料，葱姜蒜，花椒进行炸到出香味为止，然后放入鱼骨酸菜，进行翻炒，两分钟，那样会更香，炒完鱼骨酸菜后，放入开水，或高汤根据比例掌握，看鱼骨酸菜，鱼片多少，而你自行掌握水放多少，但是一定要注意，水不能放的太少，太少会咸，太多无味，大概淹没酸菜鱼骨上方致八公分左右，加入野山椒，完整或者切碎都可
第三步:用大火烧到水翻滚约三分钟左右即可，把鱼骨酸菜用漏勺捞出，剩下锅里的汤进行调味，常常汤里的味道是不是够酸辣，不能咸，加入少许白醋，烧致汤翻滚，把准备好的鱼片放入滚汤里用勺轻轻推动，记住不要用力搅，那样会弄碎鱼片的，把鱼片烫熟后轻轻连鱼片带汤倒入已经出锅的酸菜鱼骨的器皿内，然后把装好的酸菜鱼用勺子铺放均匀；
最后一步:在鱼片上撒些孜然粉，花椒，葱段，蒜片，把锅里放入辣油烧致高温状态，浇在鱼片上撒的调料上，最后放入洗干净的香菜。