饭店酸菜鱼的鱼片又滑又嫩，到底是怎样做到的？
酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
酸菜鱼是一道融和了多种味道的菜品，酸菜鱼汤底讲究口感醇厚，味道以鲜、辣、酸为主，鱼片讲究嫩滑，这样侍斗一道酸菜鱼吃了让你回味无穷，而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都酸菜鱼，也叫酸汤鱼，关于酸菜鱼属于哪种菜系，众说纷纭，历史上也没有具体的记载，不过这道菜在四镇此川和重庆一带流行比较广泛，在制作方法上，御谈迅每个地方都有不同的做法。
鱼片，属于万人爱，但是好多人跟我说自家做的鱼片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入锅一炒或者一煮，立马老了。其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，所需食材：草鱼一条，酸菜，泡姜，花椒，葱花，干辣椒，鸡蛋液，红薯淀粉，胡椒粉，盐，料酒，香菜少许。
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的爱吃的人不少，做法大同小异。下面说说我的做法。一般家里做的是用草鱼，经济实惠。鱼的大小够吃就行，两斤左右草鱼一条，会自己片鱼的朋友可以在家弄，酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
酸菜鱼“不老”的秘密
作为酸菜鱼颜值和口味的担当 ——鱼片，
决定了一盘酸菜鱼的成升洞败。
传统的加工方式，
已无法满足连锁餐饮高效快捷的需求，亮改
而转由中央厨房制作。
鱼片从中央厨房到餐饮门店，
需要经过预处理、❉冷藏和运敬笑判输。
如在此过程中处理不当，
鱼片会脱水发暗、口感变老，
直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。
广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，
针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：
01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；
02 使鱼片蒸煮后挺立度好，新鲜感强；
03 抗冻性好，经冷藏冷冻后依然保持肉质Q弹。
该方案同样适用于猪肉片、牛肉片等生鲜调理肉类。
图片引用来源：biying
鱼片有一道加工工序，叫上浆，是鱼片嫩滑的秘诀！
不会上浆的可以渣嫌孙直接用免浆鱼片如链，解冻后直接烹饪者敏，鱼片细嫩入味口感嫩滑
