Question

为什么炸食物要炸两遍？

Answer 1

在烹调炸制菜肴的时候，为什么有些菜肴需要炸制两遍？

本人曾经和前女友开过饭店，而且从事过五六年炒菜工作，比一些靠复制粘贴的外行更有说话的资格。其实，烹调炸制菜肴，炸两遍只是在理论上的要求，现代厨师实操的时候，并不会炸制两遍，除了极少数菜品，一般都是一遍成菜。

要求炸两遍是传统的烹调方法，其原因是因为以前用的炉灶是煤或煤球，火力偏小，油温的度数达不到要求，想让油温升高，就需要把原料捞出，等油温升高时再将原料下入复炸。

后来饭店的炉灶改成柴油灶，煤气灶，甲醇灶以后，由于火力能调大调小，基本都是一遍成菜，除了一些特殊菜肴外，更本不需要炸制第二遍。

更何况，经过现代厨师的不断研究试验，创造出了能使菜品更酥脆的烹调方法，卖烹饪原料的商家也推出了使菜品更酥脆的专用粉，比如，脆炸粉。在下面的内容中本人将提到使菜品菜品更香，更美观，更酥脆的打糊方法。

不过，由于家里使用的炉灶火力不猛，炸制两遍的烹调方法在家庭做菜中仍然适用。

第一遍炸制是为了固定原料的形状，而复炸最主要的目的是让菜品达到酥脆的口感。

但并不是每一道炸制菜品都需要复炸，以下菜品适合复炸。

比如，干炸蘑菇、干炸时蔬、干炸里脊、炸鸡排、炸猪排、香酥鸡、椒盐酥肉……



记住，第二遍复炸时长不超过一分钟，这样做的的目的是借助高油温使原料表层快速脱干水分，迅速变得酥脆。

烹调炸制菜品时，火力一定不要过大，有些原料小火，有些原料中火即可，火力过大容易使菜品的原料外面糊了，而里面却是生的。

比如炸制鸡翅中，排骨、花生米，一定要用小火慢慢煎炸，火力过大外面熟了里面却是生的，等全部炸熟时，外面已经炸焦。

炸制鸡翅中与排骨时最好的方法就是，小火炸制六七分熟时，将油与原料一起倒入油盆中，慢慢煎炸，这样炸制的菜品不会炸焦，颜色会十分美观鲜亮。

Answer 2

油炸的东西一般情况下要炸2遍，这么做的原因是什么？
一、油炸的东西需要下炸两遍的目的是能让食物更酥脆，最关键的是使食物快速失水变干。尤其是有些食物的块比较大，需要长时间炸才能熟透，油温高且时间长会把表面炸焦。采取下炸两遍，食物变熟之后，水与食物分子的结合会更紧密，不容易扩散，也不用担心夹生的问题，使食物达到外焦里嫩，食物的表面更脆。
二、炸东西的时候副炸是反锁的二次加工手艺，一般食物在炸第一遍的时候油温比较低，炸的时间也比较长，此时食物内部断生，第一遍炸的食物渗入的油脂很多，复炸的过程中油温高且时间短，可以使外壳迅速炸酥，高温还能够将内部形成蒸汽，将多余的水或油释放出来，这样炸出来的东西，不仅脆口，还不油腻。
三、其实，油炸的主要目的是快速的除去食物中的水分，如果食物中含有的水分较大，炸过后仍然会慢慢的渗出水分，刚起锅的时候是很脆的，但一会就变软了，复炸可以让渗出的水分再次蒸发，保持表面酥脆口感。

Answer 3

因为油的问题，第一次炸的时候会起到一个浸油的作用，使得油渗进食品当中，第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用，使得食品更脆，这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊，而浸油弥补了这个问题。油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。

Answer 4

复炸的原因是为了让炸物更加酥脆。

复炸因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这就需要油多、油温高并且每次加进去炸的东西的少。如果食物的体积比较大，那么需要相当长的时间才能熟透。但油温高而时间长又会把表面炸焦。而如果采取炸两次，第一次可先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟。

Answer 5

通常第一遍都是中火炸，是为了把食物加工熟，第二遍是大火，是为了让食物表面变得酥脆。