拉面放碱能代替蓬灰吗?
拉面放碱能代替蓬灰。
食用碱属于无机化合物，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸，使干货原料迅速涨发，软化纤维，可应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，在拉面中加蓬灰，可增加拉面口感，使拉面劲道又好吃。但蓬灰中含有铅、砷成分，在使用时应注意用量。在拉面里加了蓬灰后，可以增加拉面口感，使拉面劲道又好吃。二者用途差不多，可以替代。
拉面加蓬灰 ，其实很少见
少量蓬灰跟碱水一样，对人体是无害的。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
蓬灰拉面虽然很“地道”，但它的局限也是明显的，它不利于大规模生产。因为，大量地种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”，这种做法无法工业化、标准化，其成分不能人为控制。
现在，有了拉面专用的高筋面粉，还有碱、盐作为辅料，再加上熟练的揉面功夫，完全可以让拉面达到满意的筋度，蓬灰几乎失去了用武之地。
拉面放碱能代替蓬灰。因为食用碱是无机化台物能够中和面团发酵产生的酸,能够让面团变得蓬松软化纤维。而蓬灰也是可以增强拉面口感记上拉面劲道好吃。二者用途差不多,可以替代。拉面使用蓬灰的时候要注意用量。蓬灰一般在兰州牛肉面中使用,没有国家标准。市面上的蓬灰都是蓬草烧制成的, 里面含有的铅,砷等都低于国家的标准。卫生监督所会对商家使用的蓬灰不定期抽样检查。
做拉面注意事项：
1.选料,一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。
2.揉面,有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。
3.配料。
和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。
