Question

用蓬灰和面和用碱和面有什么不同？

Answer 1

用蓬灰和面和用碱和面的区别如下：

1、主要化学成分不同

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。食用碱的成分是碳酸钠Na2CO3。

2、用法不同

蓬灰常用是来做拉面以及面条，也就是说多半都是死面，一般情况下做兰州拉面用蓬灰的比较多。而碱，一般多是制作面点、馒头、饼子的时候才会用。

3、作用不同

蓬灰的作用是使面柔软却不失去韧劲，在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

参考资料来源：百度百科-蓬灰

                      百度百科-食用碱

Answer 2

1、成分不同

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。

食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。

2、用途不同

人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在西北很多城市在使用，比如正宗兰州牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感；还有甘肃武威的面皮子这种面食也是在制作过程中添加了蓬灰，使得制作出的面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特，是当地人最为钟情的小吃之一。

食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

扩展资料：

食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

灰蓬，有些地方又叫水蓬、飞蓬、蓬柴。生于丘陵，山地，荒滩，是一种含碱较高的草木植物，籽生。在德国，蓬灰的名字是Pottasche, 它做为烘培的原料在各个超市都可见到。德国著名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料。作用是加在含糖量高的面团里起到酸度调节的作用。

参考资料来源：百度百科-食用碱

参考资料来源：百度百科-蓬灰

Answer 3

1、成分不一

用蓬灰和面：蓬灰的主要成分是碳酸钾。

用碱和面：食用碱为纯碱(碳酸钠)与小苏打的混合物。

2、口感不一

用蓬灰和面：可以增回加面的口感，会比较“劲”一些。

用碱和面：可以去除发面团的酸味。

3、色泽不一

用蓬灰和面：制作出的面皮颜色黄亮。

用碱和面：可使面皮膨松洁白，但不能加入过多。

用蓬灰和面：

用碱和面：

4、作用不一

用蓬灰和面：作用是使面柔软却不失去韧劲。

用碱和面：作用是使干货原料迅速涨发，软化纤维。

5、用法不一

用蓬灰和面：常用是来做拉面以及面条。

用碱和面：一般多是制作面点、馒头、饼子的时候才会用。

Answer 4

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。食用碱的成分是碳酸钠Na2CO3。
　　蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。 在旧社会中国没有生产食用碱的工厂，老百姓就是用蓬灰来当成碱使用。蓬灰出自天然，成份纯真。用此灰化水，蒸出的馍馍蓬松绵软可口。现如今风靡全国的牛肉拉面非此不成。蓬灰，还是制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点的上好佐料，比人工食用碱要好出许多。

Answer 5

很大不同 蓬灰不能多吃，吃多了会出事的....碱面会香一些，不过现在也很少有人用了，大都是酵母粉发面的....