Question

斋烧鹅的制作方法二

Answer 1

准备馅料, 可以用金针菜, 木耳, 冬菇, 或者罐头蘑菇. 干货要泡发开, 切小段. 开猛火, 炒锅放油, 快速爆一下馅料, 下盐, 蚝油, 糖, 生抽调味.
准备一锅卤水: 放2粒八角, 几粒花椒, 几粒丁香, 几粒小茴香, 葱, 姜, 蒜, 料酒, 生抽, 糖, 盐, 还有其它喜欢的调料, 加清水大火烧滚, 再关小火烧10分钟, 直到卤香袭人, 关火. 水不要太少, 因为腐皮吸水.
腐皮要泡才有味道, 但是泡久会变软, 很容易破. 可以从下面选择一个方法:
1. 先泡再卷: 把腐皮切成6 x 8大小, 放入卤水浸20分钟. 捞出腐皮, 挤干水份, 再把每2张腐皮叠在一起. 然后把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀, 像用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来. 最后的成品是1 英寸宽, 6英寸长的多层腐皮卷.
2. 先卷再泡: 把腐皮切成6 x 8大小, 每张腐皮用刷子把卤水抹匀, 把每2张腐皮叠在一起. 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀,象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来. 最后的成品是1 英寸宽, 6英寸长的多层腐皮卷. 把腐皮卷放入卤水浸20分钟. 拿出来后用厨纸吸干水份.
蒸腐皮: 拿一个大盆子, 盆底抹油, 摆一层腐皮卷, 抹一层油, 再摆一层腐皮卷, 再抹一层油, 直到摆完. 为了方便, 每层腐皮卷摆不同的走向, 第一层竖着放, 第二层横着放, 以此类推. 大火烧开水, 放入腐皮卷蒸15分钟. 摊凉腐皮卷,
煎香腐皮卷: 中火煎至金黄色, 吃的时候剪成寸把长的段.
斋烧鹅放凉以后外层金黄酥脆, 稍带烧鹅的色彩, 形状象寿司, 只不过寿司是圆的, 斋烧鹅是扁的.