Question

炸粉怎么调才会令炸出来的东西会很脆很酥？

Answer 1

1、加入玉米淀粉Cron Starch；中性，最适宜调粉浆和浆肉用。调粉脆硬度合适，不会太硬，在蛋和其它调料作用下酥脆，调粉时可多一点。  

2、生粉Potato Starch；有力、偏硬，粉质白，最适宜芡汁。调制炸粉比例若不恰当过多，会过于“焦、硬”。一般要少放一点，配合玉米粉和面粉使用。 

3、 面粉：增加粉糊的膨胀感，少加一点，有松软面香的口感。  鸡蛋白：蛋白调粉“硬”的效果，适合脆浆，椒盐鱿鱼，椒盐虾等。  

4、鸡蛋黄：酥，酥则易软。想脆硬就少蛋黄或不用，蛋黄会发黄，但香味好过蛋白。  

5、全蛋：适中，比较常用。一般炸食物用全蛋就可以啦。颜色金黄，香气芬芳，口感酥脆。  

6、重点：专业的还不止上面这些。调好的粉在顺时针搅打一点蔬菜油，几滴白醋，更加润酥。  

7、泡打粉：如脆浆中还要添加泡打粉，炸鲜贝等会飘起如球在油中自动翻身，略有难度但掌握了也不难。

Answer 2

酥炸糊：面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。
注意：糊，稠了，影响口感；稀了，挂不匀鱼表面，常出现“花脸”现象。
油温： 分两次炸，第一低油温(6成热)起定型作用，不能太高或太低。太低易脱糊；太高易粘连，外表易糊，影响复炸效果。
第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜。

Answer 3

Answer 4

酥炸糊：
面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。

注意：糊，稠了，影响口感；稀了，挂不匀鱼表面，常出现“花脸”现象。

油温 ： 分两次炸，第一低油温(6成热)起定型作用，不能太高或太低。太低易脱糊；太高易粘连，外表易糊，影响复炸效果。
第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜。