Question

蔬菜如何焯水，维生素C损失最小？

Answer 1

蔬菜水果中含有丰富的维生素C，维生素C具有抗氧化的功能，能够清除体内的自由基，延缓皮肤的衰老。对女性来说，蔬菜水果是每天必不可少的食物。水果一般是直接可以生吃，而蔬菜一般都是凉拌或炒着吃。维生素C是一种水溶性的维生素，在焯水的过程中会减少维生素C的含量，如何保护蔬菜中的维生素C在焯水的过程中不被破坏？

快节奏的生活状态，很多人做事都是非常匆忙，在做饭的时候也是有点着急。做个凉拌菜，很多时候需要把蔬菜焯水，有些朋友就没有耐心，锅里的水还没有烧开就直接把蔬菜倒进锅里，提前进入了蔬菜焯水的工序。这个时候进行焯水，很多朋友认为水温没有达到100度还可以保留更多的维生素C，其实则不然。

水温在80度左右的时候，维C氧化酶的活性最强，能够损失更多的维生素C。焯水的温度最好是控制在100度左右，也就是水烧开后，把蔬菜倒入锅里，十几秒钟以后就可以捞出来。之所以选择水烧开以后，水温在100族左右；而不是选择80度左右的水温，是因为在水温100度左右的时候，能够钝化维C氧化酶的活性，减少维生素C的损失

如果我们想保留更多的维生素C，焯水的时候一定要等到水烧开以后再倒入蔬菜。如果您想让蔬菜的颜色更加靓丽，可以在水中滴入几滴色拉油。十几秒钟之后把蔬菜捞出，加入各种调味品，一盘鲜艳欲滴的凉菜就摆在你的面前。

Answer 2

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃~80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶遇热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。焯水后的蔬菜温度比较高，在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。如果这样做的话，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。

Answer 3

既然想要不损失 维生素，就直接别焯水，直接生吃，这样岂不是最好了。建议生吃蔬菜，也不要焯水，也不要炒，毕竟什么都怕。

Answer 4

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

Answer 5

首先要保持水温一百度，这个水温最为完美，在把蔬菜放进锅里面之后过了十几秒就可以捞出来，这样损失最小。