Question

卤鸭货的汤能卤几次

Answer 1

卤鸭货的汤能卤4~5次。再多了会变质的。一般卤水和卤料可以卤制四次不用添加，每次卤制可以添加适当的水和盐。

在第二次卤制的时候用冰糖炒制糖色，卤水表面有血末和卤油，卤制前应该撇出，卤油过多会使卤菜油腻，血末过多会使卤水变的混浊和降低卤水品质。

卤鸭货香料配方表

八角80克，白蔻40克，桂皮25克，白芷25克 ，香砂60克， 砂仁20克 ，小茴香30克，甘草25克，胡椒20克，香叶6克，良姜20克， 山奈15克， 毕卜15克，木香10克 ，香菜籽10克，陈皮10克，五加皮10克， 肉蔻10克，草果15克，槟榔15克，丁香5克，积壳5克，薄荷 5克。