Question

用数据说话，看海底捞的经营成本

Answer 1

在分析海底捞增长要素时，毛平博士把海底捞的财报与其他餐饮企业进行了比较，发现海底捞的成本结构与众不同。

餐饮企业成本的几个主要构成：食材成本、租金、人工。

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食材成本高：有议价能力，却高，可能高质

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首先看食材方面。

海底捞采购量大，压价应该有优势，食材成本可以比别人低。但海底捞的食材成本却不低，占到40%以上，呷哺呷哺在37%，肯德基必胜客和味千则在20%以上。

以一分钱一分货的原则看，这个数字说明海底捞选择食材对品质要求高。

但海底捞有专供自己食材的颐海，不知道它们之间的结算价跟市场价相比如何。有没有可能高价买食材呢？

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租金成本低：品牌自带流量的议价能力，以及更高的运营效率

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其次是租金。

海底捞的租金成本占比显著低于同行，仅有4%左右，同行都在10%以上，味千甚至高到16%。

毛博士分析这是因为海底捞品牌自带流量，开店选址又往往选择核心商圈“旁边”的物业，不会直接选择核心商圈的贵物业。

我认为也有可能海底捞入驻可以带来流量，它对商场的议价能力也比较强。

再加上海底捞本身的经营能力，翻台率高导致它的坪效高，因此带来同样收入的租金占比就被压低了。

我实际比较了一下，发现海底捞的租金确实低一些（呷哺呷哺是它的1.54倍，肯德基必胜客是1.35倍，味千是1.62倍），但肯定也有因为翻台率的贡献，导致租金的占比远远低于同行（呷哺呷哺是它的3.08倍，肯德基必胜客是2.82倍，味千是4.21倍）。

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人工成本高：投入在员工上的费用高，人均费用也高

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第三是人工。

海底捞的人工成本高于同行。毛博士说，海底捞是把从租金方面省下的钱，放到了员工身上。

那么到底是不是呢？

我根据表中的数据算了一下，计算出员工人均费用是这样的：

按人工费用除以员工数量，海底捞每个员工费用6.13万元，呷哺呷哺则是3.92万元，肯德基必胜客是2.26万元，味千是5.21万元。

按收入总数除以员工数量，海底捞每个员工创收21.15万元，呷哺呷哺17.28万元，肯德基必胜客10.56万元，味千20.59万元。

人工成本占比分别是29%，22.7%，21.4%，25.3%。

海底捞虽然给每个员工投入确实高于同行，但每个员工创收也是高于同行的。

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从不同种类的成本占比看企业策略

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总的来看，海底捞的各项主要成本占比是最高的，它并不是通过成本优势来赚钱。

从这个比较中，倒是显出味千的员工创收能力也不错，人均创收高，人均费用也不低。味千的员工创收效率怎么这么高？难道味千使用了其他工具？比如机器人？折旧方面味千的比例高一些。

呷哺呷哺是良心食材，员工待遇一般，但租金挺贵，所以成本占比也高。

味千的食材成本最低，租金最贵，人工成本一般，但几项主要成本占比总和低。从数据来看，好像是通过降低食材成本投入来赚钱。不过，给员工的投入还算不错，人均也达到5万多一年。

从这些数据看，要想吃到好食材，去海底捞和呷哺呷哺比较靠谱，这两家舍得花钱在食材上；做员工的话，到味千还不错，赚的钱比海底捞少一点。

在具体分析之前，我大概的印象是海底捞对员工真好，而且不像西贝那样去标榜自己，而是扎扎实实地投入。不过现在看数字，也就是还可以而已。一个员工一年创收21万多，花在员工身上的费用也只有6万多。而这相比同行，就已经高出不少了。

很想了解一下宣称要舍得分钱，以员工为企业的主要产品的西贝公司的相关数字，不过西贝的创始人打定主意不上市，估计是看不到了。