下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是(  )A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密

下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是()A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程C.盐的用量、酒的种... 下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是(  )A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵D.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响 展开
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A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸;故A正确.
B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程,加入配料后生成腐乳的香气;故B正确.
C、盐的用量适度,可以使得腐乳变硬,后期制作不会过早酥烂,而且抑制杂菌生长;酒能抑制杂菌生长,而且使得腐乳具有独特的香味;故C正确.  
D、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体,而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶,有利于后期发酵;故D错误.
故选D.
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