牛花椒猪大料是什么意思
牛花椒猪大料意思是指烹饪牛肉以花椒为主,烹饪猪肉以大料为主。
花椒辛香麻辣,有助除膻增香,大料即八角,也有助去除异味。炖肉时加入花椒,能使炖出来的肉香气四溢没有异味,而这种说法也不是绝对的,比如清炖时最好不加,否则大料的气味不仅会压住羊肉清香,还会使汤色变黑。红焖牛肉时完全可以加,能为菜肴增香。
俗语引申:
花椒和大料都是厨房常用的调味料,都是好东西,而且谁家都离不开她,但是再好的东西也不能乱用,就和中医开方子一样,群臣佐使,十八反十九畏,讲究食材的搭配,所谓“猪不椒,羊不料”,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,这都是经验的总结。
“猪不椒”这句话,有很多人也是亲自做过验证的,在炖肉的时候故意放点花椒进去,结果炖出来的猪肉确实逊色很多,瘦肉吃起来也如同嚼蜡,肉的香味也消失了很多。炖猪肉不能放花椒其实也有个例外,比如野猪肉,炖的时候完全可以放花椒进去,不会影响野猪肉的口感和香味,但必须要把花椒包起来使用。
以上内容参考:人民网—“猪不椒,羊不料”不太对
牛花椒猪大料的意思是指烹饪牛肉以花椒为主,烹饪猪肉以大料为主。
花椒辛香麻辣,有助除膻增香。大料即八角,也有助去除异味。炖猪肉时加入花椒,能使炖出来的肉香气四溢没有异味。
相关信息:
1、花椒、大料等香辛料或多或少都有苦涩味,所以在使用时要本着“适量不过”的原则,过多会产生浓重的药料味道,压住了肉的香气。其实花椒和大料都是非常好的佐料,其中川菜使用最多,无论红烧、卤味、小菜都可以用到。
2、烹调时,一种肉配合2~4种调料就比较完美,调料太多太杂可能会串味儿,影响肉本来的口感。香辛料先用热油煸炒到有调料的香味后,再放进去肉类炖或烧,会使香气味道更加纯正浓厚。
3、花椒、大料久放会失去自身的香味,调味效果大打折扣,所以最好买小包装的。存放时应注意防潮防霉,放进密闭容器中,需要的时候再取出来,最好不要放在灶台附近。使用前先用清水冲洗一下,霉变、有异味的要及时扔掉。