Question

谈谈对烹饪化学的认识？

Answer 1

烹饪化学是研究各种食物原料的组成、结构、及其在烹调中通过加温，调味所发生的化学规律。它是以普通化学和食品微生物化学衔生出来，是化学一门分枝学科。烹饪化学是烹调专业的重要基础理论课程，是烹调专业理论重要的组成部分，是促进烹调技术科学化的重要理论依据。
人类的生存，除了依靠阳光、水分和空气之外，还要依靠每天摄取食物原料，通过体内消化吸收提供能量维持生命。合理的膳食、营养均衡，就能提高人们的健康水平，加强机体的抗病能力。但是，膳食不当，营养不良，对机体的健康有不良的影响。我们必须运用现代营养科学知识，使食物中所含营养素的种类和数量，都能满足人体新陈代谢的需要，保持健康长寿。所以，我们必须要重视对烹饪化学的研究。进一步认识烹饪原料中的化学成分，不同的原料中各种成分的含量有所不同；同时认识烹调过程中的化学现象，各种物质所发生的水解、分解、转化、聚合等各种化学变化，这些化学变化恰好是烹饪化学所要研究的内容。
烹调是通过刀工技术将食物原料加工切配成各种不同烹调材料，运用不同的烹调法门进行加温，使食物断生至熟，然后调味、调色、调芡，点缀成色、香、味。型的菜肴。各种食物原料所含的化学成分也有所不同，同一种原料不同产地所含化学成分也不相同。如广东高要特产文岌鲤不同一般鲤鱼，广东封开特产杏花鸡不同一般草鸡，肇庆特产连藕不同其它产地的莲藕。它们的肉质结构肥美、味鲜、肉滑、香气浓郁，显出独特风味。这都是与地理位置、水质、土质有关。分析各种食物所含的蛋白质、脂肪、糖类化含物、水、矿物质和维生素等化学成分，有利于提高菜肴营养价值。
烹调食品风味的形成，食品卫生质量，防止食品中有害物质，都直接关系到人们的身体健康。运用烹饪化学的基本理论来研究食品原料在烹调加工、制作过程中初步加工、刀工切配、油温火候、调味、调色、调芡、合理配料，合理膳食等方面出现各种化学变化的现象；将烹调原料进行加温时，各种物质会发生水解、转化、分解，相互反应生成许多新物质。如焖排骨会产生狗肉香味，被称为“焖狗仔排骨”，“蒸滑旦”加入几滴白醋，易熟、鲜香、嫩滑；“金陵鹅”调入果汁、茄汁、配上糖醋芡，味道香浓，风味独特。这些现象和风味的变化，都是烹饪化学所研究和探讨的课题。