Question

论述中国烹饪继承与创新之间的关系

Answer 1

中国烹饪继承与创新是既对立又统一的关系。
1继承是创新的基础，创新是继承的要求。创新是一种从有到优的发展，而不是从无到有的引进。没有继承，就没有中国烹饪，没有中国烹饪，何来中国烹饪的创新？所以说继承是创新的基础以及物质载体。而继承之后，如不创新，必然落后于社会环境的变化，最终出局以至于失传，既然失传，又何谈继承？

2继承在一定程度上制约创新。人们常说，书，非借不读，这是有很大现实基础的。很多烹饪以祖传秘方自居，不思改进，也不想改进，这在一定程度上影响了其创新进程。

3创新也制约继承。继承的东西必然是有特色的东西，而创新的东西特色则不是那么明显，如果说创新的东西只有一个特色，那就是先进。但这种先进不持久，并且很容易被模仿和超越。一旦被模仿和超越，那么就失去了继承的意义。

Answer 2

论菜肴的创新之路

当饮食不仅仅只是人们生理性的需求，当饮食已超越了这种需求而成为综合的人生享受时，“创新”一词的内涵已不再是“推陈出新”所能概括。可以说：“创新”———拿捏着餐饮企业“生死存亡”的命脉，而菜肴的创新更是餐饮事业发展的动力。
作为菜肴的开拓者——厨师，如何来把握菜肴的创新，如何使创新的菜肴得到认可，是值得我们不断探索问题。下面，我就个人的一些看法进行阐述。

一、“以人为本”的创新

在海外曾有这样一种评价说：“只有中国人懂得舌头吃饭”，这充分说明了中国烹饪十分讲究“滋味”这一特点，而从另一个侧面则看出咱中国人对“口味”的需求也是十分讲究。但由于中国幅员辽阔，造成各地区人们的饮食风格、饮食口味、饮食习惯各具特色，因此，菜品若想得到更多人的喜爱，其创新就必须以食者的口味为核心，以菜肴的营养为根本。

就拿我所在的企业华城酒店来说，自开业到2002年，餐饮经营主要以海派菜为主。由于在酒店中消费的客人基本为本地客人，本地客人对海派菜中的甜味不能完全接受，而厨师又没有结合客人口味进行有效的改革，致使就餐客人寥寥无几，导致餐饮亏损。从2002年元月，我被聘为本酒店总厨之后，首先改变了菜肴的定位，以本地客人的饮食口味和习惯为基础，引进了其他菜系中的原料，搭配及烹制方法，同时对海鲜、鲍鱼、鱼等保留其传统的做法，但改变了造型和器皿，使酒店的菜肴即符合客人的口味，又不失菜肴的品质，即满足了一般消费者消费心理，又符合高档消费的需求。这样的改革得到了众多顾客肯定，到2002年底，华城的“门庭”再不冷清，营业额从2001年的350万上升到850万，取得了突破性的成功。

由此可见，“口味”是决定餐饮企业成败的关键，只有以顾客为关注重焦点，满足顾客需求，才能适应地区特色，也就是说：只有“以人为本”的创新，才会真正得到大家的认可。

二、如何进行创新

1、创新的继承与发展

对烹饪来说，不存在离开了继承的创新，同样也不存在没有丝毫创新的继承。烹饪的每一次创新都包含着继承，因为在长期历史进程中形成的中国饮食文化是烹饪事业发展的源泉，创新不可能凭空而来；而每一次继承也不可能是对传统的复制，它总会或多或少渗透进继承者的感知和理解，这就是继承和创新的辩证关系。

万变不离其宗。煎、炸、炒、焗等各种不同的烹调方法，都来自中国烹饪的传统。这一招一式是由一代代的厨师经过摸索实践传授下来的，这种传授就如一盏盏指路的明灯，将我们带入烹饪的更高境界。如今的烹饪离不开对这一切的继承，传统的菜肴理论和技术是中国烹饪的骨骼，只有掌握其根本才能进行创新，也就说：菜品的创新是在原有菜肴的基础下通过适当的改变，保证菜品的原由风味特点而取得的。

比如：在第三届世界烹饪大赛中，“宫保鸡丁”一菜给我留下了深刻的印象。“宫保鸡丁”是流行于四川等地的传统菜，以辣味为主。而在大赛中，制作此菜的厨师继承了其传统的技法，却以橙汁来进行烹制，口味的创新使传统菜重现另类光芒，取得很好的成绩，这可谓是成功创新的典范。

又如我们酒店的招牌菜“红烧乳鸽”，此菜传统的做法是将乳鸽放入卤水中卤熟，再挂皮水、凉干后炸。而我们在制作时改变了其做法，先将乳鸽在清水中煮熟，再放入凉的卤水中浸泡入味，最后挂皮水、凉干后炸。这样的制作方法，使乳鸽外皮香脆，肉质嫩滑，入口有汁。烹制方法上的创新使传统的“红烧乳鸽”在口感上更上一层楼，赢得了顾客的青睐。

众多事例证明：传统不是凝固和静止的东西，它永远活在人们的创新之中。创新是继承传统最好的方式，在创新的过程里我们结合时代的要求取其精华，去其糟粕，使僵化的传统被赋予了新的生命，焕发出光彩与活力。

2、洋为中用促创新

饮食文化是社会发展的产物，东西方文化的差异造成了中餐与西餐无论从烹制方法、口味色泽还是饮用方式上都存在着很大的不同。自改革开放以来，各国之间的交流日趋频繁，西餐已为列多的老百姓所认识和接受。作为厨师，大胆吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。

中西餐各具特色。西菜的烹制作方法相对规范，特别注重营养搭配，实用分餐制有效保证清洁卫生，其出品的色泽搭配能带给人很强的食欲等等，而中国菜独有的丰润的味感，艺术的造型，烹制特色等也是西菜所无法取代的。因此，借异乡之“型”圆本土之“味”，是一条很好的创新之路。如“黑椒牛柳”一菜，这道菜本是西餐中的煎牛排，而被中餐演变成为炒菜类型，即没有失去原有风味的菜肴，即体现了异域特色，又不失本上风格。又如我最近开发的一系列快餐，其造型、色泽搭配、制作规范化上等都借鉴了西餐的优势，而在口味方面，则完全以中餐口味为基础。如糟辣肉丝扒饭、麻婆牛扒饭、宫廷扒饭、银雪鱼扒饭等。这些快餐一经推出便引起了顾客的共鸣，菜肴的口味以及就餐的形式成为这批快餐的卖点，收到很好的经济效益。不难看出，这样的借鉴也是一种行之有效的创新。

三、走出创新的误区

美国著名创新专家、哈佛商学院教授特利莎·艾美比尔精辟总结：“热爱自己的工作、掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”，是创新不可或缺的“三要素”。

1、形式化的创新。

菜肴创新，是当今餐饮行业的焦点话题。有的饭店天天推出新有，却得不到大家的喜爱，有的饭店只要一推新菜便会得到顾客的关注和认可，这就说明创新和开发新菜品不是一蹴而就的事情，要通过大家的不懈努力，反复的实践验证才能达到预期的效果。创新的基石是对本质工作的热爱，作为厨师要积极培养自己对本专业工作的兴趣，通过阅读书籍、参加比赛、努实践来提高自己的业务水平，只有这样才能成功的创出新有，只有这样才是真正迈出创新的第一步。此外，创新的质量与企业管理者也有着密切的关系。进化论是行政总厨还是餐饮总监，都应该为厨师们营造良好的创新空间，盲目的要求员工时时出新，只会使大家疲于应付，致使新菜毫无生命力，将创新带入形式化的死胡同。可见，形式化是创新的天敌，只有厨师本身和企业管理者树立共同的目标并一起努力，才会使创新走出形式化的境地，才能使创新名副其实。

2、缺乏专业知识以及相关知识的创新。

菜肴的创新是建立在继承我们祖先遗留下灿烂的饮食文化基础之上的，如烹饪史学、烹饪化学、烹美学、烹饪营养卫生学、烹饪原理学、烹饪工艺学等都是我们创新的坚实后盾。没有掌握基本的理论知识便随意创新，只会适得其反，闹出笑话。

此时，我想起小时候爷爷给我讲的故事：古时候有位才子，在他父亲的要求下上京赶考，在临走的那天晚上，他拿起笔和纸在桌子上做文章，时间一分一秒的过去了，直到深夜仍只字未落，他夫人从睡梦中醒来，很生气的问他：“相公为什么写一篇文章比我生孩子还难？”他相公很直率的回答：“夫人你生孩子是你肚子里有东西，可是我现在脑子没东西。”这个故事告诉我们，创新菜肴也是如此，专业及相关知识不足是无法进行创新的。

此外，菜肴的创新还需要根据企业的定位，消费者的层面及消费心理，季节的变化等来进行菜品的开发。就如家常菜馆开发鱼翅，鲍鱼这类菜肴等，这种盲目的创新，只会使新品丧失价值，无人问津。

“学到无穷自出神”，只要不断的用各种知识来装备自己的头脑，相信创新对你来说绝不再会遥不可及。

创新能力的核心在于拥有创造性的思维。如武汉小蓝京以食疗与养身模式引入餐饮，开辟了成功餐饮事业；江西的刘赣明创出的民间瓦罐汤，成功风靡全国。因此，在你学习专业知识相关知识的同时，也要不断训练自己的思维能力，如：突破定势思维、逆向思维、线性思维、提问、幻想、联想等，这是创新的催化剂。

无论是企业还是创新者，都要带着一种对顾客负责的心态来进行创新。作为一名合格的厨师，要具有勇于创新的开拓精神，不断学习新知的探索精神以及把顾客需求放在第一位的敬业精神，只有这样才能创新出真正受欢迎的菜肴，才能取得良好的经济效益，才能使企业健康、长入的发展下去。

最后，让我们一起努力，把更多更好更健康的美食奉献给民众，让先辈们留下的灿烂饮食文化在我们每一位职业厨师的创新中发扬光大！