Question

为减少营养成分的破坏，往往采用高温短时间的方法，为什么？有何理论基础

Answer 1

因为不同营养成分，其降解的动力学过程不同。
即同样温度，同样时间，有的成分已被破坏或发生变化，而有的成分尚未被破坏。
就像含不饱和键的物质在空气中也容易氧化，而矿物质却能稳定相当长时间。
之所以用高温，一般是以杀菌为主吧，以高温短时，细菌的细菌壁即糖蛋白成分变性，来杀死细菌。而尽最大可能保护其它成分不受变化。
是一种折中的方法。