为什么厨师开饭店大多亏损呢？
失败的其实大部分是技术的原因加上定位不准造成的。
很多厨师在大酒店声誉不错，便认为自己开店一定行……其实，大酒店出来的师傅十个有八个开店亏本，而小店师傅往往八成可以存活，甚至有几个生意非常好的！
为什么这样？大店厨师手艺不是更好吗？其实大家有个误区，大酒店厨师手艺往往是不错，但他也往往只精通一样，比如烧菜、蒸菜、冷盘……但小店厨师呢？生意好必须烧炸蒸煮样样做得好才会生意好！如果每个菜都好吃，精致，在哪个路边都能开活。
我从1995年做厨师，因为那时工资不高（600-800左右），养家吃力，所以我改行做别的生意。后来房子有了，孩子大了，所以于2010年选择自己开店。当然，在这之前我做了一年厨师，熟悉脱节这些年的新菜，我当时选的小店，一般到新店熟悉一两天后，就会受到顾客的赞誉。说心里话，基本功扎实，学什么都是看一眼的事。第一家店做了半年，我觉得差不多了，果断辞职。老板当时加薪挽留，但我目标明确，想开店，必须多熟悉新菜，每个店的特色不同。我又找了个不太大的店，四五个包厢那种规模，又干了半年，天天中午在外面找店面。后来在一个新小区里找了个门面，签合同，辞职，老板又加薪挽留……
经过一个多月装修，我一共两层，每层五十来平米的小店开张了，定位家常菜。那时我那小区没什么人居住，入住率不到一成，别人都认为我开店必死，但第一天就给我个措手不及，很多人进来品尝，让我的亲戚朋友最后两点多才吃上饭……
再以后，第一天吃过的顾客不停带新朋友来，新朋友又带朋友来……那时车还不像现在烂大街，但到饭点，我店门口一圈的小车越野车……
都说我的菜好吃，是所有的好吃。最后还在我不知道的情况下被上了当地汽车电台，连着几天说我的小店。
顾客都认可我的菜，所以在那里，一直是顾客盈门，每天中午做不过来走几桌是常见现象……
但这并不是什么好事，顾客只认我的菜，忙不过来，请厨师啊，结果上去的菜经常被退，说没炒好。其实也还行，只是细节手法不同，顾客讲究点，就没办法……
后来我陆续换了很多个厨师，都没办法完全替代我……开了四年，挣了些钱，感觉太累，便转让了。
我陆续请来的厨师，很多自我介绍技术很好，但在我那一上灶，炒出来的菜真心不行……我不是否定他们的水平，而且小店大店，真的不一样！大店你鱼做得好，有人点你就动手没人点你就歇着，就是名师！但小店顾客今天不吃鱼呢？
所以，归根结底，大店厨师如果技术全面，出来开个私房菜馆家常菜馆，绝对可以！一年挣二三十万压力不大。但如果你手艺有局限，那么你就要找人合伙，规模大点，各人有几个拿手菜，还是一样开活，没准还赚得多。
开垮了的，只能说你技术有局限，或者眼高手低，定位离谱……无它！
厨师对于一家餐厅来说，是最重要的人物，也是最最关键的人物，因为一家餐厅的菜品的味道，出品，都是靠厨师的手艺的。所以说厨师对于餐厅的关键性这是不容置疑的。
但是有的厨师只看到了自己的重要性，却看不到别人的付出，认为自己就可以撑起一家餐厅，所以好多厨师就会选择自己开店，但是这样的餐厅往往生意惨淡，甚至以失败告终。这是为什么呢？主要是就是因为这样的厨师，在他们眼里只看到了自己的付出，认为只要自己把菜做好了，味道做的有特色，出品精致甚至与众不同就足够了。
殊不知，一家餐厅的建议，菜品方面是关键，但是经营理念也是至关重要的。你做的菜再好吃，没有一个让食客觉得很舒服，很惬意的餐厅环境也是不行的。还有就是餐厅的选址也非常重要，虽然说酒香不怕巷子深，但是餐厅的位置也是需要专业的人员进行考察来确定的，不仅要考察附近的食客，也要考察附近的餐厅，这些都是需要考虑的因素。
餐厅的位置和环境都有了，接下来，就是餐厅人员的培训，工作的分配，厨房里涉及到采购，配菜，打杂，前面有收银，服务员，而且大堂经理也会起到至关重要的作用的。合理的把这些人员的工作安排好，并能让每一个人各尽其职，这些都是关键，工作分配好了，员工培训到位了，才能保证餐厅开业后的正常经营。因为不管其中哪一个环节的人员出问题，都会影响到整理的运营。
人员配齐了，就要看餐厅的宣传和推广了，餐厅有了特色的美味，有了各尽其职的员工，有了让食客看着舒适惬意的环境，就要开始经营了。经营方面，不仅要让周围的食客知道你的餐厅有哪些优势，还要发展回头客，留住食客的味蕾。保证了餐厅附近的客源，就要开始夸大宣传，让更远的食客知道你的餐厅，从而让大家可以不怕路途遥远也来餐厅吃饭，用更不同的美味，和吸引人的活动，让大家口口相传，并达到更好的宣传效果。
这些 对于一家餐厅的开展和经营来说，还是比较表面的，因为开一家餐厅需要考虑和顾及的事情很多，这些都是需要专业的人员各司其职来进行的，并不是一个厨师就能完全胜任的，厨师只是负责厨房做菜这一部分，虽然菜品对于餐厅很重要，但是如果只有做菜的能力，其他的都不所知，肯定会出问题的，这就是为什么好多厨师自己开餐厅会失败的关键原因了。
厨师炒出的自我感觉良好，但很可能并不合总厨的意；一个内行能指出来：西芹百合中的百合熟过了，芡厚了，或者其他毛病，但客人吃了觉得还挺好吃。这就是因为我们不同的人对同一个菜品的评价标准是不一样的。而每一个人都是以自己对菜品的认可和对菜品的理解来评价这一道菜的。一个烹饪造诣高的人对出品的要求就高，而一个水平低的人，对菜品的要求就要低。这就是为什么同一道菜在不同的人看来会有不同的评价。作为管理者，就应该厨师一个更高的标准，客人或者他自己觉得好是没用的。因为厨师长制定的那个“标准”，是从很多客人的胃口中总结出来的。这个标准应该让我们所有的厨师明白，并且要将之程序化和标准化，程序和标准的制定就是我们酒店的最终出品要求。标准的制定也不是越高越好，而是要符合我们酒店的消费群体。
