Question

卤猪蹄怎么卤

Answer 1

猪蹄是我们平时生活中很多人都喜欢的一种食物，然而我们平时吃到的猪蹄都是红烧猪蹄或者用猪蹄做一些汤类来食用，其实猪蹄的吃法也是多种多样的，其中卤猪蹄就是非常美味的一种吃法，但是我们平时吃到的卤猪蹄都是从外面购买到的，其实如果掌握好制作方法，我们在家里也可以做出这样的美味，而且我们自己动手更能不够保证它的食材新鲜和卫生，下面一起了解一下卤猪蹄的家常做法是怎样的。

卤猪蹄的家常做法
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，
冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作：1.猪蹄切块后，用水烫过取出。
2．将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
营养价值
猪蹄是人们喜欢食用的营养佳品。中医认为，猪蹄性平，味甘咸。具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。现代营养学研究表明，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。
猪蹄中的胶原蛋白由众多的氨基酸组成，而每三个氨基酸中有一个甘氨酸。食入猪蹄后，在人体小肠中胶原蛋白可被消化为大量甘氨蛋白酸，这些氨酸不仅能在人体内参与合成胶原，而且它在大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，能产生对中枢神经的镇静作用。因此，食用猪蹄有利于减轻中枢神经过度兴奋，对焦虑状态及神经衰弱、失眠等也有改善作用。另外，甘氨酸也存在于人体脊髓的中间神经元之中，当中间神经元遭受破坏时，补给甘氨酸是必要的。甘氨酸能够抑制脊髓运动神经元和中间神经元的兴奋性，并可引起脊髓神经元的超级化。所以，食用富含甘氨酸的猪蹄对调整正常的次神经元的功能活动有积极作用。由于猪蹄中所含的甘氨酸对中枢神经有镇静作用，人们还发现，有的人时常小腿抽筋或麻木，还有某些药物引起的痉挛现象，常吃猪蹄汤也有一定治疗和缓解作
上面就是对卤猪蹄的家常做法是怎样的介绍，通过了解之后我们知道他的做法其实并不难，只要我们能够按照上面的法进行制作，就可以把它做得特别的美味营养，并且我们自己动手也能够很好的感受制作的过程，这样看到家人一起品尝美食会感到特别的幸福。

Answer 2

卤猪蹄怎么做皮才不会破，详细介绍一下制作方法？

我们在卤猪蹄的时候，如果是在家里吃的话，我们一定要选择前蹄，应为前蹄是骨少肉多，吃起来才会更好吃一些

我们在猪蹄选好之后，洗干净把毛拔干净，现在我们在菜场看到卖猪蹄的会是采取喷烧的方式，把毛处理干净。

之后将洗净的猪蹄，放入锅内，锅内加清水、姜、葱段、料酒焯一下水，也就是锅烧开煮一分钟，关火即可。这时候我们捞出猪蹄洗净备用。

准备一个料包，用纱布缝一个囗袋，料包里面放卤肉料，那么在有的地方有卖现成的，我们只要买回即可用，那么如果没有也不要紧，其实我们自已可以配的。

主要料有：花椒，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可。

之后准备一个炒锅，在锅内放一点油，放入大约2Og冰糖，我们小火炒至冰糖溶化消泡，之后加入清水，在水烧开之后，放入料包，料酒，齿水汁，姜，耗油，生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。

我们把卤肉汤倒入炖锅，之后放入提前备好猪蹄，汤的量没过猪蹄即可，大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。

那么卤猪蹄怎么做皮不会破，只有一个方法，小火卤制。

猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮。

我们要想在卤制中不破皮，我们只能用最小火慢焖，并且要用箅子压住不能出水。

其实破皮的原因是热胀冷缩，在我们下入猪蹄的时候，应与卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，那么加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，在卤制过程中我们不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出。

那么现在市场上销售的卤猪蹄百分之99以上都是破皮的，那么破皮有两个好处，一是易入味，第二是好成熟。那么不破皮技术难度较高，并且血腥味不好完全挥发。

猪蹄里面的筋或者是猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀，那么膨胀之后就会崩裂，所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整。

如果我们是直接卤的话，无论是抽筋或者不抽筋的，当然抽了，筋的效果要稍微好一点。你就只能有两种方法。

1、少煮多焖

猪蹄煮的时间短一点把它泡熟，但是你的卤水必须要多，并且我们要考虑天气温度或是季节温度，那么准确的说就是我们厨房温度。

比方说厨房温度高的话，卤水温度就会下降慢，那么这样就有利于猪蹄泡熟。

但是厨房温度太低的话，并且炉水又不够多的话，如水的温度下降太快，他就泡不熟。

2、采用小火

一直采用小火直接将其煮熟，那么小火的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态。

其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂，那就是趴猪蹄。

也就是说在煮的之前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后，之后再用少煮多焖或者小火煮熟的方法，那么一般他就不会崩裂了。

其实还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面，我们用刀割破，割一道口子，将筋露出来，我们只要控制好火候，不用大火煮它，那么一般其他的地方就不会崩裂，只是有那一道割的口子而已。

其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的，但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂，那是有很大的难度的。

Answer 3

猪蹄要怎么卤才会彻底入味？

卤猪蹄是一道传统的卤味，鲜香爽口，风味独特，并且因为猪蹄的营养价值很高，老少皆宜，所以深受大家的喜爱。所谓“卤味”，应该分开理解，“卤”指的是烹调技法，“味”是指的入味，包括入咸味、香味、鲜味等。

卤味就是将食材放入调好的卤汤中，通过长期间加热，使卤汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓进入到食材当中去。要想猪蹄卤的彻底入味，我总结了以下六条经验：

1.首先调制一款老卤汤：

这是入味的最关键精髓。没有老卤汤，入味最多进入咸味，老卤水的鲜香味肯定短时间进入不了。

2.猪蹄劈开卤，缩小个头入味：

猪蹄除了外面薄薄一层皮，里面是整个的骨头包裹着肉，将猪蹄从中间劈开再卤，就会使里面的肉非常容易吸收滋味。

3.猪蹄过油炸后再卤，可使猪皮蓬松入味

：小伙伴应该都知道猪蹄过油是为了上色，其实不然，炸后的猪蹄放入冷水中浸泡半小时后，使之肉皮蓬松(类似于虎皮鸡爪，但是因为猪皮比较紧并不会像鸡爪那么蓬松，但是通过卤后也可以使肉皮膨胀），再放入卤水中，就比较容易吸收卤汁并入味。

4.合理利用火候入味：

卤肉一般讲究“大火出香定型，小火入味保型”，所以在卤肉时一般会选择小火焖煮的方法使其入味。

5.卤完后，关火焖泡进一步入味：

在卤一些带骨的食材时，关火后的焖泡入味尤为关键。因为骨头里面的肉很难入味，所以在焖泡期间，卤水静置，猪蹄才能更好吸收卤水精华，达到入味。

6.掌握标准化的调味方法入味：

如果老卤水是入味精髓，那么标准化调味方法是定味关键。标准调味方法包括调咸味、调鲜味和调香味。只有掌握以上技巧，才能使卤猪蹄彻底入味。

根据上述经验，我把平时卤猪蹄的方法流程介绍一下，希望小伙伴们参考。

~【卤猪蹄】~

原材料和调料：

猪蹄、猪棒骨、老母鸡、猪皮，糖色，盐，味精，冰糖，香料。

香辛料配比：

白芷12克，八角12克，陈皮4克，丁香4克，白蔻12克，山奈12克，良姜5克，甘草5克，草果6克，肉蔻6克，砂仁6克，草蔻6克，桂皮5克，香叶4克，小茴香8克，花椒5克，大块的香料砸开，温水浸泡十分钟，再清洗干净装入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤

.猪棒骨5斤，老母鸡1只(背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管和屁股），猪皮1斤，一起放入水中泡约三小时左右，去血水。

锅中加入凉水，倒入泡净血水的原材料，开大火加热至水开，用手勺撇去上层浮沫，大约焯水三分钟左右，捞出清洗干净。猪棒骨从中间剁开，老母鸡剁成四大块，猪皮切小块。

Answer 4

猪蹄怎么做好吃？卤猪蹄怎么做？