Question

蛋糕开锅为什么高度下降

Answer 1

　　可能有这样几种原因：
　　1.蛋白打发不到位
　　如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
　　做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现这种情况。
　　2.模子的问题
　　好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好，
　　也不要弄油纸涂油什么的。
　　3.搅拌不均匀
　　如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。
　　戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
　　1.蛋白没有打至乾性发泡。
　　2.面粉拌入时过度搅拌导致出筋。
　　3.烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气。
　　出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
　　戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。