Question

单糖与低聚糖的食品性质与功能有哪些

Answer 1

　　1．褐变反应
　　低聚糖发生褐变的程度相对比单糖小，具有还原性的低聚糖，麦芽糖、异麦芽糖能发生美拉德褐变，其褐变的中间产物具有明显的抗氧化作用。在高温条件下低聚糖也能发生焦糖化反应。
　　2．发酵性
　　在面包发酵、酿酒等食品生产中，酵母菌利用可发酵性糖发酵生成酒精和C0z。各种糖的发酵速度不同，如在面团发酵中，当葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存时，酵母首先利用葡萄糖发酵，其次是利用蔗糖转化后的葡萄糖，其结果是蔗糖比最初存在于面团中的果糖先被发酵，麦芽糖在发酵的后期才能被利用。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。乳酸菌除可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖外，还可发酵乳糖产生乳酸，这是酸奶制品中的优点，经过乳酸菌的发酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用酸奶。
　　3．黏度
　　低聚糖的黏度多数比蔗糖高，蔗糖的黏度高于单糖，糖浆的黏度特性对糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。
　　4．结晶性和吸湿性
　　蔗糖易结晶，晶体粗大。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶，在生产硬糖时添加适量的淀粉糖浆，则糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韧性和强度，同时由于淀粉糖浆的吸湿性小，不易发生发黏的现象。大多数低聚糖的吸湿性较小，可作为糖衣材料。