Question

我是做豆腐的，做出来的豆腐容易发粘，是什么原因？求解答！

Answer 1

做豆腐的过程中出现发粘的问题可能有以下几个原因：
1. 豆浆品质问题：使用低质量的豆浆或含有杂质的豆浆制作豆腐，会导致豆腐发粘。确保使用新鲜、高质量的豆浆可以帮助减少这个问题。
2. 环境条件：制作豆腐时，温度和湿度对豆腐的成品质量有影响。如果环境过于潮湿，豆腐可能会发粘。尽量在干燥通风的环境下制作豆腐。
3. 凝固剂用量不当：凝固剂（如石膏、卤素盐等）的用量和比例对豆腐的质地有重要影响。如果凝固剂用量过多或比例不正确，会导致豆腐过于软嫩和发粘。建议按照豆浆的量和凝固剂的推荐比例准确使用凝固剂。
4. 加热时间不足：在制作豆腐的过程中，如果加热时间不足，豆浆内的蛋白质无法充分凝结，导致豆腐质地较软且容易发粘。确保将豆浆在适当温度下加热足够的时间，使蛋白质充分凝固。
从食材清单的角度来看，可以考虑以下几点：
1. 豆子泡分过分：如果豆子浸泡时间过长，会导致豆腐不结实，容易发粘。
2. 石膏粉下得轻：如果石膏粉用量不足，可能会导致豆腐发粘。
3. 豆腐脑沥出的水不黄：如果沥出的水不黄，说明豆腐中的蛋白质没有充分凝结，这也可能导致豆腐发粘。
从制作步骤的角度来看，可以注意以下几点：
1. 煮浆关：确保豆浆煮沸，并达到100℃，否则酵母菌可能死而复生，加速豆腐变酸速度，导致发粘。
2. 挤浆关：在挤浆过程中，确保所用器具、包布、方盘、锅、舀等干净，不沾生水，否则生水会带入细菌和其他维生素，使豆腐加快变酸，导致发粘。
3. 制约关：在煮浆时，可以按10公斤干大豆加入1汤匙食用碱，起到理化作用，延缓豆腐变酸过程。
总之，要解决豆腐发粘的问题，需要从豆浆品质、环境条件、凝固剂用量、加热时间等方面入手，同时注意食材清单和制作步骤中的细节，以保证豆腐的质量和口感。

Answer 2

有人说：
豆子泡过分豆腐会发粘不结实。石膏粉下得轻豆腐会发粘。豆腐脑沥出的水不易粘。已开豆浆过早下膏不利于凝结，影响产量；过迟下膏会发沾。

Answer 3

我是做豆腐的，做出来的豆腐容易发粘，是什么原因？求解答！
豆子泡过分豆腐会发粘不结实。石膏粉下得轻豆腐会发粘。豆腐脑沥出的水不黄易粘。
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。[1]
豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，
传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。
传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品
（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。[4]
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。
（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。
（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。[4]
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同