为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做

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空灵珊儿
2018-04-09 · TA获得超过1.3万个赞
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是没有这个效果呢?”
事实上,这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。“现在,很多婚宴、宴请的菜单上都会有一
道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜,这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。”一位饭店经营者这样说。
与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比,嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器”。
因为能让牛肉嫩得“不像肉”,嫩肉粉含有对身体有害的说法也在食客中流传开来。“有的饭店甚至
已经开始故意把肉做得老一些,以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。
分是从木瓜中提取的蛋白酶。”国家特级烹饪大师胡忠英说,嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中
的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,让肉类达到鲜嫩的口感,据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩
化剂配方为2% 木瓜蛋白酶,15% 葡萄糖,2% 味精及食盐等。
“目前,我们还没有接到过嫩肉粉会对身体有害的投诉。”杭州市质检院食品与农产品质量安全检测
中心主任朱顺达解释说。认为嫩肉粉是化工用品、对身体有害的说法并不科学。
不过,嫩肉粉的用量需要严谨地遵照国家标准。“我们店里的厨师使用嫩肉粉时是要称着用。”胡忠
英说,如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉,那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉,这会使营养流失
,并可能对身体造成不利影响,所以,“口感嫩到不像肉的最好不要吃。”眼下,不少热心研究厨艺
的主妇们也会在自家厨房里使用嫩肉粉,“家庭烹饪时如果把握不好用量,最好用淀粉来处理肉类。
”胡忠英说,在超市里可以买到的玉米淀粉、绿豆淀粉都是比较高档和适合家庭使用的淀粉类制品。
同时,业内人士透露,消费者要注意的是,一些烧烤摊点用的“嫩肉粉”并不是真正的嫩肉粉,而是
强碱性制品“实粉”,这种“实粉”价格低廉,也能起到使肉类鲜嫩的作用,“实粉”中含有对人体
有害的亚硝酸盐等成分。
薛松私房料理
2020-12-27
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告诉你酒店大厨浆制牛肉的处理方法 为什么酒店炒的牛肉那么嫩

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