Question

炒菜用什么油好？

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Answer 1

要看你做什么菜啦。

各种油的差别，包括口味、耐热性和脂肪酸组成等方面。

1 做煎炸食物，需要耐热性好的油，通常建议使用棕榈油、椰子油和动物油（猪油、牛油、黄油等）。

虽然这些油貌似“不健康”，但谁会为了健康而吃煎炸食品呢？煎炸本身就是最不健康的。如果用这些饱和脂肪比较多的油来油炸，油脂在煎炸过程当中氧化聚合的速度没有那么快，所产生的多环芳烃类致癌物会比较少一些，可以说是让不健康的食物至少还稍微安全一点。

2 做日常炒菜，如果要温度高一点冒油烟的话，可以用花生油、菜籽油、稻米油（米糠油、大米油）等。

它们的脂肪酸饱和程度低于动物油，但比其他植物油稍微高一点儿。短时间几分钟十几分钟的煎炸也是可以的。

超市卖的调和油通常适合于炒菜，它们是用多种植物油组合而成，虽然成本较低，但调配之后脂肪酸比例适当，综合而言是价廉物美的。

3 做日常炒菜，如果很少冒油烟的话，可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨的橄榄油、芥花油等。

它们含有的不饱和脂肪酸比较多，长时间或高温加热之后容易发生氧化聚合，最好是在明显冒油烟之前就把菜放进去。实际上，对澄清透明的精炼油来说，明显冒油烟时温度已经超过200摄氏度，是有产生致癌物风险的。家常炒菜160-190摄氏度已经足够了。冒油烟一则污染厨房，二则污染空气（产生PM2.5很厉害），三则伤害做饭人的皮肤，四则油烟本身是肺癌的致癌物。

4 有些为了保健而吃的油，比如亚麻籽油、紫苏子油、初榨橄榄油，就不要高温烹炒了。它们或是本身不耐热，或是含有“杂质（无害健康的）”使其容易氧化。可以用来做汤、做凉拌菜，或者煮菜煮好了之后加一点。

5 有些为了风味而吃的油，加高热会使风味损失，也不适合炒菜。比如芝麻做的小磨香油、花椒油等。

Answer 2

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Answer 3

用花生油比较好。因为花生油里面含有较多的营养物质，用它来炒菜更健康。

Answer 4

我个人觉得这样根据自己的口味来选，经常喜欢吃玉米油，因为我感觉他炒出来的菜是清香的那种感觉，而且也不会太油腻，我个人比较喜欢用玉米油。

Answer 5

我觉得炒菜用豆油非常好，这是因为豆油不仅它的营养丰富，而且在炒菜以后不会让菜里面有一种其它味道等等。