Question

打蛋白的具体现象

Answer 1

蛋白状态：1、湿性发泡。蛋白中的细小泡沫很多，并且呈现奶油白色，举起打蛋器时蛋白呈现下垂状态，即使大力晃动尖椎依旧朝下。2、中性发泡。蛋白更加仿搏凝固，尖椎呈下垂状态，这时的蛋白属于湿性和干性发泡之间。3、干（硬）性发泡。中性发泡后换成低速打发，这时的蛋白已经没有气泡了，蛋白稳定坚固，尖椎很直不会滴落。4、打发过度。蛋白变干呈现破碎团状，失去光泽。
打发蛋白实际上是为了获取空气。蛋白通过搅打会使空气进入，随即体积膨胀。而打法的操作，则是为了将空气打入蛋清并使其充分均匀的过程。
食材挑选：不新鲜的鸡蛋蛋清很难打发的，因为它太粘稠了，所以我们要选择新鲜蛋备镇祥清，这时的蛋清非常稀。并且蛋清千万记住不能碰到水、油或者蛋黄。夏天也旅李要让蛋清保持20度左右，温度不能过高，然后才可以打发。
器材选择：器材的选择也大有讲究，一般我们会使用直型打发器、螺旋型或者电动的，不过直型用途较多，因为钢圈多的容易打发。螺旋型则更好打鲜奶油之类。