Question

为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

Answer 1

这是因为肉类在烹调过程中会发生结缔组织变性的现象，而烹调时温度的变化对此有着很大的影响。第一次烧制时，由于持续时间较长且加入水或其他液体使温度上升缓慢，肉内部结缔组织得以逐渐分解、软化，从而达到烂酥的效果。但是，当再次加热后，由于高温作用时间较短、水分含量减少等原因，结缔组织无法继续分解、软化，并且部分蛋白质也会因高温而失去稳定性而变性，在这种情况下肉就会变得越来越老。

Answer 2

当我们第一次把肉烧的时候，随着时间的推移，热量会使得肉中的蛋白质和胶原蛋白逐渐变性和水解，这个过程可以使得肉变得更加松软、酥烂，吃起来也更加好吃。
这是因为肉中的胶原蛋白在高温的情况下可以分解成更小的分子，这些分子可以在肉中形成凝胶，增加肉的嫩度。
但是，当肉已经烧制完成，再次加热就会导致蛋白质和胶原蛋白重新排列，形成更紧密的结构，导致肉变得更加老硬。
这个过程被称为“回复效应”，回复效应会使得肉中的蛋白质和胶原蛋白重新排列，形成更紧密的结构，导致肉变得更加老硬。
因此，如果我们要加热已经煮熟的肉，最好选择加热方式，使得肉中的温度升高缓慢，可以减少回复效应对肉质的影响。这样可以保证肉吃起来更加嫩滑，口感更好。

Answer 3

肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。焖炖细节错误焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖，而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快，过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀，保温效果好，盖子比较重。

Answer 4

当肉已经烧制完成，再次加热就会导致蛋白质和胶原蛋白重新排列，形成更紧密的结构，导致肉变得更加老硬。
这个过程被称为“回复效应”，回复效应会使得肉中的蛋白质和胶原蛋白重新排列，形成更紧密的结构，导致肉变得更加老硬。
因此，如果我们要加热已经煮熟的肉，最好选择加热方式，使得肉中的温度升高缓慢，可以减少回复效应对肉质的影响。这样可以保证肉吃起来更加嫩滑，口感更好。肉是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而烧肉也是很多人喜欢的一种烹饪方法。经常有人在第一次烧肉时发现越炖越酥烂，但是加热后肉却越来越老，这是为什么呢？首先，要理解肉的成分和组织结构。肉是由蛋白质、水分、脂肪和碳水化合物等组成的。肉中的蛋白质分子与脂肪分子紧密结合，它们之间形成了一个三维网络结构，所以在肉的加工和烹饪过程中，这种网络结构会被破坏，使肉的组织变得松软。在第一次烧肉时，因为热量会让肉内的蛋白质分子和脂肪分子分解，使其水分渗出，同时将肉中的胶原蛋白分解成为易消化的明胶，进而使肉变得更加酥烂。但是当肉逐渐冷却和存放时，肉中的脂肪和醣类会逐渐变质，导致肉变硬或出现异味，同时由于肉本身的好坏和外部条件的影响,也可能有寄生虫等致病菌栖息，使得肉质更加劣化。当再次加热时，由于肉中的水分已经流失，原来的三维网络结构已经被摧毁，所以肉就会变得更加老硬，失去了鲜嫩的口感。此外，过度加热也会导致肉质老化。因此，在烧肉时，烧至刚刚好烂入味是最理想的状态。而如果要保存，可以在冰箱冷藏或冷冻，以保持其新鲜度。综上所述，第一次烧肉时很容易让肉变得酥烂的原因是因为肉内的蛋白质和胶原蛋白分解成了易消化的明胶，从而形成更加松软的质地。但是保存和再次加热时，由于肉中的蛋白质和胶原蛋白已经分解光了，因此再次加热就会使肉变得更加老硬。所以我们需要掌握合适的烹饪方法和保存方式，才能让食材的营养更好地得到保留，且品质不受影响。

Answer 5

肉的质地一直是个神奇的命题。
有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。
肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量
回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。
也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？
肉其实是个“水货”，肉重量的70-80%都是水。
生肉里水占了3/4-4/5的重量 (图片来源pixabay)
可是这个“水货”伪装的特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。
因为水不会流出来。
为什么不流出来呢？这就跟肌肉的结构有关系了。
骨骼肌结构 (网图，Ref 1)
肌肉是由一束束肌原纤维组成的，就是上图右上角的Myofibril，水就存在肌原纤维里面。
一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。
“时间就像肌肉里的水，你怎么挤也挤不出来”--开尔文
但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 (蛋白变性)，这种强悍的储水能力就消失了。
牛肉在不同温度下的状态 (来源：ThermoWorks)
上图是牛肉在不同温度下逐步失水和变硬的过程，总的来说是有两轮的变化。
第一轮变化是在115-120°F (46-49°C)开始的，肉的体积开始缩小，因为肌球蛋白开始变性聚集了；
第二轮变化是在150-163°F (66-73°C) 开始，肉的体积开始进一步缩小，这回是肌动蛋白变性聚集了。
在整个变化的过程中，牛肉中的肌纤维在持续的聚集、收缩，把里面储存的水“挤”了出来。
原来被肌纤维包裹的“非自由水”变成了可以流动的“自由水”。
所以我们在用筷子捅一下半熟的牛排，能看到红色的血水渗出来。
鸡肉在生肉(A)，水煮后(B)和焙烤(C)后的截面图
就像上图一样，鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的，在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。
也就是说，在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。
在原理上，食品安全和美味似乎是无法兼得的。
但努力的吃货们总有办法把这两种冲突错开。
比如我们针对肉片的大火爆炒。
在肌肉纤维收缩之前把肉煮熟了，然后在肉汁大量流出之前熄火，尽可能地保留肉片的口感。
但是对于厚度比较大的肉块，这样会增大肉块内外部的温差。
比如，大火煎一块厚牛排的时候，内外部的温差可能会达到40度以上，煎完时可能会出现下图中Blue rare这样的情况。
牛排不同熟度的示意图 (网图，Ref 2)
如果想做成左下角Medium rare这种效果呢？
那就得小火慢煎，将内外部的温差控制在15度以内，这样才比较好达到外焦里嫩的效果。
但是，对于炖煮了一两个小时的肉来说，上面的原理好像不完全适用。
明明已经长时间加热的肉，为什么还能保持不变老呢？
一是因为炖煮时候火候控制的比较好，水的损失比较少；
二是有一种新的物质代替了水，赋予了肉润滑的口感。
它就是肉筋(结缔组织)溶解后产生的明胶。
炖煮的肉类也尽量选择肉筋(结缔组织)比较多的部位
在长时间的炖煮中，捆绑住肌纤维束的肉筋溶解成明胶.
这些新生成的明胶给我们的口腔提供了一种润滑的口感。
但是，被过度加热的明胶同样会被煮干，润滑的作用也会消失。
为什么烧完的肉反复加热会越来越老？
那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。
最典型的例子就是用微波炉加热剩菜。
因为微波炉加热的速度太快、过程中也没法观察，所以一不留神就会出现过度加热的情况。
用微波炉热好的肉菜，尤其是不带汤那种，拿出来时候容易会变得又干又硬。
所以，二次加热时候同样需要注意控制火候，避免过度加热。
这也是烧完的肉反复加热会变老的原因。
总结
温度是影响肉质地的关键，因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
温度上升时，肉在同时地变熟和变老。
大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。