Question

为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

Answer 1

肉是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而烧肉也是很多人喜欢的一种烹饪方法。经常有人在第一次烧肉时发现越炖越酥烂，但是加热后肉却越来越老，这是为什么呢？
首先，要理解肉的成分和组织结构。肉是由蛋白质、水分、脂肪和碳水化合物等组成的。肉中的蛋白质分子与脂肪分子紧密结合，它们之间形成了一个三维网络结构，所以在肉的加工和烹饪过程中，这种网络结构会被破坏，使肉的组织变得松软。
在第一次烧肉时，因为热量会让肉内的蛋白质分子和脂肪分子分解，使其水分渗出，同时将肉中的胶原蛋白分解成为易消化的明胶，进而使肉变得更加酥烂。但是当肉逐渐冷却和存放时，肉中的脂肪和醣类会逐渐变质，导致肉变硬或出现异味，同时由于肉本身的好坏和外部条件的影响,也可能有寄生虫等致病菌栖息，使得肉质更加劣化。
当再次加热时，由于肉中的水分已经流失，原来的三维网络结构已经被摧毁，所以肉就会变得更加老硬，失去了鲜嫩的口感。此外，过度加热也会导致肉质老化。因此，在烧肉时，烧至刚刚好烂入味是最理想的状态。而如果要保存，可以在冰箱冷藏或冷冻，以保持其新鲜度。
综上所述，第一次烧肉时很容易让肉变得酥烂的原因是因为肉内的蛋白质和胶原蛋白分解成了易消化的明胶，从而形成更加松软的质地。但是保存和再次加热时，由于肉中的蛋白质和胶原蛋白已经分解光了，因此再次加热就会使肉变得更加老硬。所以我们需要掌握合适的烹饪方法和保存方式，才能让食材的营养更好地得到保留，且品质不受影响。

Answer 2

肉是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而烧肉也是很多人喜欢的一种烹饪方法。经常有人在第一次烧肉时发现越炖越酥烂，但是加热后肉却越来越老，这是为什么呢？
首先，要理解肉的成分和组织结构。肉是由蛋白质、水分、脂肪和碳水化合物等组成的。肉中的蛋白质分子与脂肪分子紧密结合，它们之间形成了一个三维网络结构，所以在肉的加工和烹饪过程中，这种网络结构会被破坏，使肉的组织变得松软。
在第一次烧肉时，因为热量会让肉内的蛋白质分子和脂肪分子分解，使其水分渗出，同时将肉中的胶原蛋白分解成为易消化的明胶，进而使肉变得更加酥烂。但是当肉逐渐冷却和存放时，肉中的脂肪和醣类会逐渐变质，导致肉变硬或出现异味，同时由于肉本身的好坏和外部条件的影响,也可能有寄生虫等致病菌栖息，使得肉质更加劣化。
当再次加热时，由于肉中的水分已经流失，原来的三维网络结构已经被摧毁，所以肉就会变得更加老硬，失去了鲜嫩的口感。此外，过度加热也会导致肉质老化。因此，在烧肉时，烧至刚刚好烂入味是最理想的状态。而如果要保存，可以在冰箱冷藏或冷冻，以保持其新鲜度。
综上所述，第一次烧肉时很容易让肉变得酥烂的原因是因为肉内的蛋白质和胶原蛋白分解成了易消化的明胶，从而形成更加松软的质地。但是保存和再次加热时，由于肉中的蛋白质和胶原蛋白已经分解光了，因此再次加热就会使肉变得更加老硬。所以我们需要掌握合适的烹饪方法和保存方式，才能让食材的营养更好地得到保留，且品质不受影响。

Answer 3

肉类在加热的过程中会发生一系列复杂的化学变化，这些变化的类型和程度取决于加热的时间、温度和氧气的浓度等因素。因此，在不同的加热方式下，肉类的质地和口感也会有所不同。

对于第一次加热烧肉的过程来说，通常是采用慢炖或压力煮的方式进行，这样可以使肉类更好地吸收调料和汁液，并且使肉纤维逐渐松软，以达到口感酥烂的效果。这是因为在加热过程中，肉内部的胶原蛋白分子渐渐断裂，肉纤维之间的结构变得更加松散并且容易分离，从而达到了更加软嫩的效果。

然而，当肉类在第一次加热后再次进行加热时，通常会遭受相反的影响。这是由于再次加热的高温环境会引起肉类内部的蛋白质分子降解，尤其是肉里的胶原蛋白分子，这些分子的结构被进一步破坏，导致肉质越来越老。此外，高温还会使肉表面炙烤得更加干硬，也会让肉类的口感变得更加粗糙和难吃。

因此，对于想要保持肉类口感松嫩的人来说，在第一次加热时就要将它加热到熟透，尽量避免再次加热或者过度加热，以免影响口感。如果需要再次加热已经烧好的肉类，最好采用低温、慢烤或微波炉等方式进行，以保持肉质的柔嫩和不失口感。

Answer 4

肉烧煮时的变化是由于多种因素相互作用导致的。以下是可能导致肉第一次烧煮时酥烂，但第二次加热后变得老硬的原因：
肉的结构变化：在第一次烧煮过程中，肉中的胶原蛋白逐渐被水分和热量分解，从而使肉质变得更加酥烂。但是，当再次加热时，肉中的胶原蛋白会再次结合并变得更加坚硬，从而导致肉变老。
食材的新鲜程度：新鲜的肉在第一次烧煮时更容易变得酥烂，但如果肉保存不当或在第一次烧煮前已经过期，那么即使烧煮再久也无法完全解决肉的老化问题，加热后也会变得更老。
加热温度和时间：高温会使肉中的水分迅速蒸发，导致肉变得更加干燥和老化。因此，如果加热温度和时间不当，肉可能会变得更老。
烧煮方式和配料：使用不同的烧煮方式和不同的配料，可以对肉的质地和味道产生不同的影响。例如，使用压力锅或烤箱烹饪可能会使肉更加酥烂，而使用煮锅可能会使肉更容易变老。
综上所述，肉烧煮的结果取决于多种因素的相互作用。要确保烧煮后的肉口感鲜美，可以选择新鲜的肉，正确地控制加热温度和时间，并尝试不同的烧煮方式和配料来找到最适合自己口味的做法。
望采纳～

Answer 5

肉的主要成分是蛋白质和脂肪，其中蛋白质又分为肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白。肌原纤维蛋白是肉的主要组成部分，它决定了肉的鲜嫩程度。结缔组织蛋白是肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，它决定了肉的弹性和韧性。
当我们把肉放到锅里烧的时候，会发生一系列的化学变化。首先，肉的表面会受到高温的作用，形成一层焦黄的表皮，这就是所谓的“锁汁”。这样可以防止肉中的水分流失，保持肉的鲜嫩。其次，随着温度的升高，肉中的蛋白质会开始变性。变性后的蛋白质会收缩，导致肉变硬。这时候，我们需要加入水或者汤汁，让肉在液体中慢慢炖煮。这样可以使得变性后的蛋白质重新吸收水分，恢复柔软。同时，液体中的盐分和酸碱度也会影响蛋白质的变性程度，所以我们要适当调味。最后，当温度达到80℃左右时，肉中的结缔组织蛋白会开始水解。水解后的胶原蛋白会变成明胶，弹性蛋白会变成氨基酸。这样就可以使得肉变得更加酥烂，并且增加汤汁的浓稠度和香气。
所以，当我们第一次烧肉时，是越炖越酥烂的。但是，如果我们把烧好的肉放到冰箱里保存，再次加热时就会出现问题。因为冰箱里的低温会使得明胶凝固，氨基酸结晶。这样就会使得肉变得干硬无味。而且，再次加热时，如果温度过高或者时间过长，还会导致已经吸收水分的蛋白质再次失水和变性，使得肉更加老化。
那么，我们应该怎么样才能避免这种情况呢？其实很简单，只要注意以下几点：
1. 烧好的肉不要放太久，最好当天吃完。
2. 如果要保存剩余的肉，要尽快放入冰箱，并且封好盖子或者用保鲜膜包裹。
3. 再次加热时，要用小火慢慢加热，并且不要让汤汁沸腾。