Question

为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

Answer 1

这是因为在烧肉时，肉中的胶原蛋白会逐渐分解成胶原纤维，使肉变得更加酥烂。胶原蛋白是肉中的一种结构性蛋白质，它在肉中占据了很大的比例。在烹饪过程中，胶原蛋白会被加热并分解成胶原纤维，从而使肉变得更加酥烂。
然而，当烧熟的肉冷却后，胶原纤维会重新排列和结合在一起。这会导致肉变得更加紧实和嚼劲，因此烧熟的肉在加热后可能会变得更加老。
另外，烤箱和微波炉等加热设备的加热方式不同于烧肉的方式，加热温度和时间也不同，这也可能会导致肉变得更加老。
因此，如果你想再次加热烧熟的肉，请使用温和的加热方式，并尽量减少加热的时间，以避免使肉变得更加老。

Answer 2

当肉第一次煮的时候，物理和化学的反应使肉中的胶原蛋白分子分解成了更小的、易于消化的结构，并与肉汁、油脂混合在一起，使肉质变得绵软、丰润。

而当再次加热肉的时候，肉中的水分挥发，胶原蛋白分子重新排列组合，脂肪也因加热而变得不那么润滑。这些变化导致肉质变得更加干燥、硬，口感差，味道也会变质。如果肉被加热的时间和温度都不正确，甚至可能会导致细菌生长和食物中毒的风险。

因此，建议在第一次烧肉的过程中使用慢炖或蒸的方法，烹饪时间足够长，保持足够的湿度，以确保肉的质地柔软，口感丰润。如果必须再次加热剩余的肉，请选择适当的加热方法，掌握好温度和时间，避免过度加热导致肉质老化。

Answer 3

肉在第一次烧的时候，由于肉内部的胶原蛋白和肌肉纤维收缩，导致肉质变得紧实，口感较硬，不易咀嚼。但是随着热量的持续作用和时间的延长，肉内部的胶原蛋白和肌肉纤维开始逐渐分解，肉质变得松软，口感更加酥烂。

但是，当肉烧熟之后，如果在加热时过度加热或煮沸，或者加热时间过长，会导致肉中的蛋白质变性，胶原蛋白进一步分解，失去原有的水分和质地，使肉变得干燥和老化。因此，在加热或煮沸剩余的肉时，需要控制好时间和温度，避免过度加热和煮沸，以保持肉的口感和质地。

Answer 4

生活中烧肉也是很多人喜欢的一种烹饪方法。经常有人在第一次烧肉时发现越炖越酥烂，但是加热后肉却越来越老，这是为什么呢？
首先，要理解肉的成分和组织结构。肉是由蛋白质、水分、脂肪和碳水化合物等组成的。肉中的蛋白质分子与脂肪分子紧密结合，它们之间形成了一个三维网络结构，所以在肉的加工和烹饪过程中，这种网络结构会被破坏，使肉的组织变得松软。
在第一次烧肉时，因为热量会让肉内的蛋白质分子和脂肪分子分解，使其水分渗出，同时将肉中的胶原蛋白分解成为易消化的明胶，进而使肉变得更加酥烂。但是当肉逐渐冷却和存放时，肉中的脂肪和醣类会逐渐变质，导致肉变硬或出现异味，同时由于肉本身的好坏和外部条件的影响,也可能有寄生虫等致病菌栖息，使得肉质更加劣化。
当再次加热时，由于肉中的水分已经流失，原来的三维网络结构已经被摧毁，所以肉就会变得更加老硬，失去了鲜嫩的口感。此外，过度加热也会导致肉质老化。因此，在烧肉时，烧至刚刚好烂入味是最理想的状态。而如果要保存，可以在冰箱冷藏或冷冻，以保持其新鲜度。
综上所述，第一次烧肉时很容易让肉变得酥烂的原因是因为肉内的蛋白质和胶原蛋白分解成了易消化的明胶，从而形成更加松软的质地。但是保存和再次加热时，由于肉中的蛋白质和胶原蛋白已经分解光了，因此再次加热就会使肉变得更加老硬。

Answer 5

肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。
解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。
焖炖细节错误
焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖，而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快，过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。
解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀，保温效果好，盖子比较重。