Question

为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

Answer 1

这是因为肉在第一次烧时会受到温度、时间和水分等因素的影响，导致肉质发生变化。当温度上升时，肉中的水分会蒸发，导致肉变得软烂;而当温度下降时，水分会凝结，导致猪肉变得老硬。此外，猪肉中的脂肪和蛋白质也会产生变化，导致其口感变老。因此，在第二次烧肉时，需要根据实际情况进行调整，以达到最佳的口感和烹饪效果。

Answer 2

概括的说，在烹饪肉的时候，先是肌原纤维里的肌球蛋白变性，流失水分，接着是肌原纤维里的肌动蛋白变性继续流失水分。到此，肉变得越来越老。继续加热，结缔组织中的胶原蛋白分解成明胶代替水分，重新赋予这块肉润滑的口感。再继续加热，明胶消失，肉质又变回干柴的状态。

Answer 3

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的 2 个核心要素：肌纤维的状态和水含量。
回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。

也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？

肉其实是个水货，肉重量的 70%-80% 都是水。可是这个水货伪装得特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。
所以为什么烧完的肉反复加热会越来越老？那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。

Answer 4

炖肉第一次烧越炖越烂，但是烧完之后再加热却会越来越老，应该是因为肉第一次加热，随着温度的升高肉的纤维组织会慢慢松散，所以是越炖越烂，但是直到把肉的内部组织从外到内需要在高温下是一个很长的过程。
但是在这个过程中中断了火，降低了温度，内部组织就会收缩更紧密,所以不容易再煮烂，所以感觉越来越老。

Answer 5

是因为炖肉的火太大了，煮出来的肉就硬不好咬，应该是小火慢慢炖。‭ 因为肉块遇到急剧高热之后，肌纤维就会变硬，肉块就不易煮烂。再就是，肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,，使香味减少。