Question

为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

Answer 1

1.温度是影响肉质地的关键，因为它决定着肌纤维的状态和肉的含水量；

2.温度上升时，肉在同时地变熟和变老；

3.大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老；

4.二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。

Answer 2

有很多因素会影响肉的质感，比如不同的部位，脂肪的含量，肉龄，甚至油、淀粉的使用。今天我们要介绍的，是假定这些都一致的情况下，两个影响肉质的核心要素：肌纤维的状态和水含量。

Answer 3

肉的质地一直是个神奇的命题。
有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。
肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量
回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。
也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？

Answer 4

因为水分流失，肉就变得老了。

Answer 5

蛋白质流失了