Question

油炸怎么炸的，需要哪些配方？？

Answer 1

一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。

　　二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。

　　清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如活虾等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。

　　三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。

　　四、软炸用鲜活的虾挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。

　　五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。

　　六、脆炸 将带皮的原料，先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。

Answer 2

准备食材中筋面粉、油条膨松剂、鸡蛋液、牛奶、黄油、玉米油、盐等，面粉里加盐/小苏打和油条膨松剂，放牛奶、黄油、玉米油、鸡蛋液，和面，面和好放置10分钟，冷藏2小时左右，把面团分成2份，取一条拉长切小条，把小条叠一起，中间压一下，锅里倒油，烧热，把油条放锅中炸制，炸至浮起，捞出。
油条的做法和配方
材料：
中筋面粉500g，油条膨松剂10g，鸡蛋液50g，牛奶60g，黄油30g，玉米油20g，盐5g，糖5g，小苏打1g，
油条的制作方法：
1.准备好食材中筋面粉、油条膨松剂、鸡蛋液、牛奶、黄油、玉米油、盐等。
2.面粉里加盐、糖、小苏打和油条膨松剂混合均匀。
3.放牛奶、黄油、玉米油、鸡蛋液拌匀，倒入清水开始和面。
4.面和好之后，将面团叠层揣好，放置10分钟，然后再揣一次，揣好后，整成长条形。
5.用保鲜膜把它包裹起来，放入冰箱冷藏2小时左右。
6.面板上撒一些面粉，把饧好的面团分成2份，取一条，拉长，然后切成小条。
7.再把小条叠在一起，用筷子在中间压一下，油条坯子就做好了。
8.锅里倒入菜籽油，油烧热，把油条坯子拉长，然后放入锅中，转中小火炸制。
9.炸至油条浮起，用筷子翻转，炸至金黄色，捞出即可。
小窍门
面团可以晚上做好冷藏起来，第二天早上取出来炸，很方便。
家里如果没有膨松剂，可以用无铝泡打粉替代 。
黄油可以起到增香起酥的作用，可以适当多加一些。