酸菜的腌制方法，是用开水还是凉水？
用凉白开腌制。
做法如下：
所需原材料：
1、主料：大白菜一棵。
2、辅料：盐、凉开水。
第一步：白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜用刀片开。
第二步：白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多。
第三步：白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。
第四步：白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，然后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。
第五步：差不多一个月左右就可以了
每到深秋初冬，各地巧妇能人都张罗着开始腌菜，而酸菜也是腌菜的一种。但它不同於重盐腌制的咸菜，而是利用厌氧的乳酸菌发酵而成。我国从南到北都有腌酸菜过冬的习惯，这是由于过去一到冬季鲜菜很少而生出的一个储菜方法。
腌酸菜的方法是很多的，每个人有每个人的腌制方法，每个人的腌制方法也是不同的。
由于各地用料不同，在用水上有用凉水的也有用热水的，有加盐的也有不加盐的。但有一个共同点就是腌制的容器要清洗干净，不能带油点。
不管是什么水儿，先干35天的白菜，然后把旧的蔬菜外，清理白菜。
配料：200大白菜靳和盐500克。方法和步骤：
1，白菜去除了干燥的叶子、脏的叶子和外层的根。
2、准备一个大圆筒或塑料桶。一米宽塑料桶。桶底密封得很好。
3、每两层白菜加一个干净的塑料袋，踩足，尽量压缩白菜之间的距离，使之变得紧凑。取出塑料袋并继续安装盘子。
4、注水、冷却水！冷水也可以！纯净水也可以！
5，桶塑料密封并压在大石头上。
6。腌制后的第一周，泡菜中亚硝酸盐含量最高，十天后开始下降，20天后基本消失。吃腌酸菜是吃一个月后安全。酸菜虽好，但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜。如果长期暴饮暴食，这可能导致泌尿系统结石，和腌咸菜加很多盐，它会诱发和加重慢性疾病如支气管炎和呼吸道疾病。
发霉的酸菜是特别危险的。它是致癌物质，不可食用。总之，冬天是最好的腌制季节，其他季节可以做，但不如冬天好。
大家都学会了吗？是不是非常的简单？快点动手尝试一下吧……
酸菜的腌制是用凉开水，方法如下：
选菜 选择八、九分熟的白菜为宜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
准备盐水，凉白开水加上盐，盐可多可少，但是比炒菜的盐要多，调出来的盐水感觉很咸就可以了，如果太咸，腌出来的菜就不会太酸
最后就是把晒好的菜用盐水装进一个能密封容器泡起来，放在阴凉处，就好了。 大约一个星期左右，等菜腌成金黄色就好了。
