Question

老面馒头，十斤面粉需要放多少碱

Answer 1

老面馒头每0斤发酵面加入3.7～4.3克碱中和，十斤就是放37~43g碱。

老面馒头

先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。

燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。

老面团

材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）。

做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。

发面团

材料：

A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）。

B. 老面团35克。

C. 奶油（或色拉油）1大匙。

做法：

1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团。

2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。

Answer 2

老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
　　老面馒头的做法步骤：
　　1. 面粉450克，糖一点，混合。
　　2. 30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
　　3. 将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
　　4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
　　5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
　　6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
　　7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。

Answer 3

一般放面粉量的千分之二到千分之五，具体自己试试才能确定

Answer 4

这个要看你放多少老面的 不过现在有酵母卖比自己在家用老面方便多了