Question

在家蒸馒头出锅时馒头突然瘪了，都有哪些原因造成的？

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Answer 1

很多人喜欢自己在家里蒸馒头，那样既可以保障食物的安全性，见到刚起锅热乎乎的馒头还会有满足感。可是很多情况下，见到锅中的馒头全是胖乎乎的很有胃口，可是在熄火起锅的一瞬间有一些馒头如同放了气一样瘪了下来，有一些甚至于变成了一个“死面疙瘩”，丢掉挺可惜的吃又不好吃，怎么会发生这类状况呢？

馒头起锅变瘪，只需是由于在熄火开启盖子的一瞬间，锅中合外边的气温相差过大，馒头没法承担这类温度差，造成了收缩的状况。除开这一因素以外，在揉馒头的使用技术上也极易发生不正确。

例如面团发酵时间太长，过多发酵以后的面团就会越来越没有劲，面团坍塌甚至于变成黏稠，粘在手里难以搓出来，有骰子怪味，因此很多人就会加多一些干面粉才可以揉结团，可是此刻添加干面粉以后就变成了“半发酵情况”，揉好以后马上上锅蒸出来的馒头没有非常好的发酵，因此就会变瘪。

也有便是面团揉的时间很久，有的人为了更好地让馒头吃起来更有嚼劲，就会用劲的和面，那样反倒让面团失去延展性，越来越很有黏性，馒头里边没有延展性就没法存储大量的气体，因此馒头非常容易变瘪。恰当的法子是面团发酵好以后，只需简易的揉一揉排气管就可以。逐渐揉面的那时候放水太多，加速了酶对蛋白的溶解，变弱了面团的拉伸性和延展性，面团水分含量高，不易揉成形，并且发酵过快就会发生劣变味，一般面粉跟水的占比是2：1。

除开错误操作以外，面粉的挑选也很重要，高温或长期储存的面粉，面粉的拉伸性就会下降，黏性小，假如这类面粉放水太多的话不易发酵，或是在蒸馒头的环节中很容易被水蒸气烫熟。过度细致的面粉中含淀粉成分过高，黏性提升，馒头透气性能下降，尤其是冬季温度差较为大，就很容易产生皱褶。

Answer 2

面粉发酵后，面团没有揉搓排气，馒头的生胚直接在锅里蒸，这样馒头中的气体直接在里面蒸，如果不排出，馒头自然瘪。在馒头被挤压和筋疲力尽以制成馒头生胚后，馒头不会被发酵，而是被直接烧制和蒸熟。

Answer 3

可能是在蒸馒头的时候放食用碱比较少，也有可能是温度特别高，在刚出笼的时候遭到外边的冷空气，所以才会变瘪了。下次再蒸馒头的时候可以多放一些发酵粉或者是食用碱，都会让馒头变得非常的蓬松。

Answer 4

很有可能是因为锅里面的温度和锅外的温度差别太大了，所以才会导致突然瘪下去的，也有可能是因为自己面的碱不够，发的时间不够久，或者是揉面的时间没有充分，也会导致有这样的情况。

Answer 5

很有可能是因为在蒸馒头的过程当中揭开了锅盖，导致锅中的蒸汽跑出去了，还有可能是因为面醒发的时间太短，发酵的时间不合适，还有可能是因为水和面的比例不合适。