Question

如何煮大块猪肉？

Answer 1

煮大块猪肉的做法步骤：

一、炖大块猪肉前的处理很重要

猪肉不能直接下锅炖，要将猪油处理一下才能下锅，否则猪肉容易腥味大，吃着不香。炖猪肉时，往往都是大块入锅炖，那么大块的猪肉清洗时，短时间内无法把它内部清理干净，所以清洗猪肉时，要将分割好的大块猪肉放在清水里浸泡一段时间，经过浸泡，血水会慢慢渗出溶于水中，肉块就变得更干净了。

如果直接下锅炖或者焯水的话，肉块内部的血水排不出来，就会导致猪肉腥味大。而且浸泡后，猪肉会变得相对松散，炖煮后更容易变得软烂不柴，所以炖煮前要经过浸泡这一步。

二、猪肉炖煮时用水十分关键

不少人做饭的时候只会习惯用冷水，这是不对的，要灵活运用，冷水、温水、热水都要用到，特别是炖猪肉时，不能只用冷水，用错了水会导致猪肉发柴，细节决定成败，这一点牢牢记住。

猪肉需要下锅焯水，焯水时必须冷水入锅，当焯水捞出后要温水入盆清洗，避免肉质遇凉水收缩变硬。而且清洗后的猪肉要趁热放进热水中炖煮，不能用凉水，不然也会遇冷变硬。

另外炖煮期间，尽量不要频繁开锅盖，要盖着盖子小火炖煮，而且炖煮期间，不要添水，需要一开始一次性加够水，否则中途加水，也会导致肉质变硬，不够软烂。

三、猪肉炖煮时放盐时间不能错

很多人为了方便，总会在盖上锅盖前就要把味调好，而这么做是不对的，有两个原因，一猪肉经过炖煮后，汤汁会比起初减少一些，那么提前放盐的话，很容易让汤汁变盐不好吃，二提前放盐，肉质会收紧变硬，经过长时间炖煮也不够软烂，那么吃起来就发柴。

所以盐不能太早放，最合适的时间是肉炖熟透后放，放好盐了再盖盖子小火焖煮十分钟，这样一来汤汁味道正好，肉也软烂入味香。

有人用高压锅压肉，觉得不提前放盐，后面不好操作，其实想要炖肉好吃，用高压锅炖肉也需要最后放盐，加盐后再盖上盖子小火煮一会儿，虽然显得有些费事，但肉质更加酥软不硬不柴。

Answer 2

烀肉和煮排骨时的“3不加”
一，不加花椒粒
“牛不韭，羊不姜，猪肉不花椒”，这句话是流传很广的一句烹饪术语，说的就是牛肉和羊肉在做馅的时候不要跟九菜和姜搭配，那样会夺了牛羊肉的鲜味，而猪肉在烀和煮的过程中也不要加花椒，因为花椒的麻会掩盖住猪肉的香味。
烀猪肉的时候除了花椒粒以外，像肉蔻、桂皮这些味道特别重的香料也不要放，因为这些香料的味道太过浓烈，会掩盖住猪肉的香味，使烀出来的猪肉和排骨有股药味而影响食欲。
二，不加白糖
白糖是厨房里常用的增鲜调味料，但是加了白糖的汤汁会变得粘稠，并且甜味吃起来有油腻感，而且会使烀出来的猪肉和煮出来的排骨表面黏糊糊的不够清爽，因此烀猪肉和煮排骨时一定不要加白糖。
三，不加料酒
料酒现在是厨房里必备的去异味调料，但是料酒一般都是在爆锅时使用，靠着锅中的温度把料酒挥发增香去异味。
烀猪肉和煮排骨时主要靠汤汁的温度来把肉加热成熟，料酒的挥发增香去异味的作用就会大打折扣。
现在的料酒中还会加入一些其它的物质，肉在锅里慢慢加热，料酒的味道出不来，会使肉的味道发酸，因此烀猪肉和煮排骨时最好别家料酒，放点黄酒味道会非常不错。
烀猪肉和煮排骨时的“2窍门”
一，凉水浸泡去血水
烀猪肉和猪排骨时，不要把猪肉和排骨焯水，因为这样会使猪肉和排骨表面受热和遇冷收缩，这样会导致猪肉和排骨的瘦肉部位发柴，影响口感，还会使肉中香味流失一部分。
烀猪肉和煮排骨时，可以把猪肉和排骨入凉水中浸泡，中间多换几遍水，直至水变得清澈不浑浊时为好，这样捞出来控干水分再进行下一步操作。
烀带皮猪肉时要把猪肉的皮面入干锅中烫至焦糊，然后再入清水中刷洗干净，这样可以去除猪肉上的异味，使猪肉吃起来味道更香。
二，大块下锅加小火慢炖
烀猪肉和煮排骨时所耗费的时间比较长，因此猪肉和排骨最好是大块下锅，这样通过慢慢加热把汤中的滋味融进去，如果块太小很容易把肉炖烂，而使肉质发柴影响口感。

Answer 3

对于大块的猪肉想要让肉质变得软烂入味，最好使用高压锅炖煮20分钟，就像做红烧肉，基本上是将大块猪肉切成均匀的块数在高压锅中炖煮成熟即可